Vedeli ste však, že slovenské suché salámy sú pripravované špeciálnou technológiou fermentácie a ich pravá chuť a receptúra je vrcholom mäsiarskeho remesla?
Suché salámy nie sú údeniny
Kto by nepoznal naše najznámejšie salámy Nitran a Malokarpatská saláma či najnovšiu novinku salámu Zipser. Trvanlivé, suché salámy ľudia nesprávne radia do kategórie údenín. Napríklad Nitran 77 zreje vo fermentovaných komorách a sušiarňach Taurisu štyri týždne. Údenie studeným dymom z toho času predstavuje len dva dni a slúži skôr na sterilizáciu výrobku spolu s jeho jemným dochutením. Fermentovanie patrí medzi najstaršie spôsoby spracovávania mäsových výrobkov. Tieto tradičné technológie fermentácie, s potrebnou dĺžkou zrenia, dnes firmy používajú pri výrobe svojich výrobkov v omnoho menšej miere ako kedysi.
Tradičné verzus nové technológie
Stále viac sa výrobcovia uchyľujú k postupom, ktoré sa používali v minulosti. Technológiou fermentácie a netepelným spracovaním si produkty zachovajú vzácne probiotiká pre trávenie. „Tajomstvo chuti, farby a konzistencie originál suchej salámy je v kvalite mäsa a dodržaní technológie. Mäso musí byť vyzreté s čo najmenším obsahom vody. Dobrá suchá saláma potrebuje byť naturálna bez použitia chemických prísad. Základom je iba soľ, korenie, cesnak, klinček, špeciálne upravené odblanené bravčové a hovädzie mäso, kvalitné technológie a niekoľkoročné skúsenosti,“ vysvetľuje skúsený mäsiar Jozef Ivanička z Taurisu, ktorý sa mäsovýrobe venuje už 50 rokov a stál pri vývoji originálnej receptúry najznámejšieho Nitrana. Takto kvalitne pripravená saláma sa dobre krája a je možné ju skladovať niekoľko mesiacov pri teplote do 25 °C. Maximálna redukcia vody v suchých salámach je zásadná kvôli ich trvanlivosti, ale predovšetkým pre ich výnimočné chuťové a vizuálne vlastnosti. Mäso si zachováva všetky cenné živiny a uvoľňuje typickú chuť, ktorú nie je možné dosiahnuť žiadnou inou technológiou. Málokto vie, že v 70. rokoch minulého storočia ich vytvorili naši majstri mäsiari, ktorí prišli vôbec s prvými suchými salámami na Slovensku. V Mojmírovciach pri Nitre ich dodnes vyrábajú podľa Československej štátnej normy z roku 1988, ktorá je chránená aj v takzvanej červenej knihe, záväznej pre každého poctivého výrobcu.
Receptúra, ktorú vyvíjali rok
Slovenské salámy vyrábané sušením a pomalým zrením určite môžeme povýšiť na najvyššiu úroveň mäsiarskeho remesla. Čas je veľmi rozhodujúci pri kvalite a chuti mäsa. Práve čas bol už od začiatku najväčšia investícia. V prípade suchých salám hľadali ich majstri mäsiari ten najvhodnejší recept celý rok. „Začali sme testovať každý jeden výrobný postup, mäso ochutnávať, voňať. Všetko bolo zaznamenávané, no bolo to najmä o skúsenom oku mäsiarskeho majstra. Začali sme na skúšku v menších dávkach po 500 kg a už od začiatku sme veľký dôraz kládli na výber suroviny,“ spomína Jozef Ivanička z Taurisu, ktorý je jedným z priekopníkov výroby trvanlivých salám na Slovenku.
Zákazník, náš pán
Kvalita je naozaj veľmi dôležitá. Veľká noc je pre naše jazýčky veľmi chutným sviatkom, napriek tomu netreba zabudnúť ani na kvalitu toho, čo si tento rok z veľkonočného stola zoberieme. Našťastie, dnes už slovenské firmy, ktorou je aj Tauris, vyrábajú množstvo kvalitných výrobkov, z ktorých si zákazník vyberie to, čo mu vyhovuje. Či už dá prednosť tradičným výrobkom s retro receptúrou a typickou chuťou, ako je obľúbená Zipser šunka, Zipser párky, Spišské údeniny či už spomínané suché salámy, alebo si vyberie niektorý z výrobkov bez éčok, ktoré sa v súčasnosti stali obľúbenou spoločenskou témou.
Portfólio je neustále inovované v snahe vyhovieť preferenciám zákazníkov i zdravým trendom v oblasti vyváženej výživy. Výroba Tauris je bez alergénov a výrobky sú vyrábané z čerstvého mäsa z vlastnej rozrábky. V roku 2019 uviedla spoločnosť Tauris na trh výrobky bez pridaných konzervantov, ktoré si našli svojich zákazníkov. Sú to výrobky ako Hamko detská šunka, párky bez E, gril klobása a klobása na pečenie bez E. Na začiatku roku 2020 sa rozhodli rozšíriť produktový rad bez E o ďalšie výrobky medzi ktoré patria Čingov saláma, Lovecká saláma, Prešporská saláma, Pečeňová nátierka s medvedím cesnakom. Počas tohtoročnej Veľkej noci si tak každý bude môcť vybrať zo širokej ponuky tradičných, zdravých a kvalitných produktov.
