Redakcia Nový Čas

Mnohým z nás totiž práve mlieko spôsobuje tráviace ťažkosti. Na tieto otázky sme sa pýtali Ing. Karola Heriana, CSc, dlhoročného generálneho riaditeľa Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline. Oblasti výskumu a presadzovania mlieka vo výrobe i výžive sa venuje dodnes, hoci už na dôchodku.

Ako uznávaný odborník chodieval najmä do Nemecka, Fínska, Švajčiarska, Dánska, Holandska, kde hodnotil kvalitu syrov. Pôsobil 16 rokov ako svetový rozhodca na syrárskych súťažiach. Spolupracuje s viacerými vysokými školami, je členom komisií, hodnotí záverečné práce, diplomovky s tematikou mliečnych výrobkov. Spolupracoval ako odborník pri nakrúcaní viacerých filmov.

Na akej úrovni v porovnaní s inými štátmi bol v minulých časoch náš mliekarenský priemysel?

Do ústavu som nastúpil v roku 1966 a skončil som až po odchode do dôchodku. Začínal som ako obyčajný technik, posledné roky som pôsobil ako generálny riaditeľ. Mal som šťastie a možnosť ešte za socializmu navštíviť formou stáží a služobných ciest mnohé krajiny západnej Európy.

Bola to pre mňa obrovská škola, bol tam iný prístup, kvalita, poriadky. Ale spolupracovalo sa najmä v rámci RVHP s Poliakmi, Maďarmi, bývalým Sovietskym zväzom. No Západ bol už vtedy lepší – o dva kroky pred nami, čo sa týka hlavne techniky. My sme v čase socializmu neboli zaostalí, čo sa týka teoretických vecí, ale skôr v praktickom vybavení.

Dnes u nás lúky a pasienky zívajú prázdnotou. Kam sa podeli všetky kravy, kozy, ovce, ktoré spásali burinu?

Na území Slovenska sme mali v minulosti takmer dva milióny oviec. Dnes máme oviec len niečo vyše dvestotisíc. Ak by sme rozšírili počty oviec a kôz, tak tento problém by zase nebol. Ak by sme tisíce hektárov lúk zarastajúcich burinou využili na obnovu pasienkov, ľudia by mali prácu.

Nemuseli by sme mlieko dovážať zo zahraničia. Je zarážajúce, že naše slovenské syrárske špeciality sa vyrábajú z dovážaného mlieka – z Holandska, Dánska, Sicílie, Francúzska, Rumunska.

Spýtam sa protiotázkou: Tam sa to oplatí a tu sa to neoplatí? V týchto štátoch je živočíšna výroba oveľa viac dotovaná, ako je to u nás. Pretože ďaleko rozumnejšie je pomáhať a dotovať tých, čo niečo robia, ako dotovať tých, čo nič nerobia. Nie je spravodlivé, ak od tých, ktorí niečo robia, pýtame len dane a neustále sú pod hrozbou aj nezmyselných sankcií.

Je mlieko naozaj zázrak a všeliek?

Pokiaľ sa týka starších ľudí, určite by mali viacej konzumovať fermentované mliečne výrobky, kyslomliečne nápoje a syry, ktoré už neobsahujú laktózu. Vytvorená kyselina mliečna má pritom veľmi dobré mikrobicídne účinky, ktoré potláčajú nežiaducu mikroflóru. Veľmi zdravé sú tiež dobre vyzreté syry, ktoré sú dobre stráviteľné a obsahujú veľa bioaktívnych peptidov.

Fermentované kyslomliečne výrobky obsahujú jednak veľa výživných látok, jednak majú veľa rozpustných bielkovín, esenciálne aminokyseliny a rozpustné minerálie. Vysoko tepelne ošetrené mlieka a čerstvé syry obsahujú veľa skoagulovaných, ťažšie rozpustných bielkovín a minerálnych solí, a sú preto ťažšie stráviteľné. Preto by starší a chorí ľudia nemali konzumovať sladké mlieko, skôr kyslé fermentované výrobky, kde už nie je ani laktóza. Spotreba mliečnych výrobkov v EÚ je okolo 300 – 320 kg na osobu na rok.

Pritom títo ľudia žijú dlhšie a sú viac zdraví, ako je to u nás. Podľa neprajníkov mlieka by títo ľudia, čo konzumujú až dvoj- i trojnásobok našej spotreby mali byť viac chorí, no opak je pravdou. V čase socializmu sme mali na Slovensku spotrebu mliečnych výrobkov v prepočte na mlieko 250 kg na osobu na rok. Ale teraz je to len 175 kg. No už naši susedia v Česku majú 280 kg.

Z čias valašskej kolonizácie, z čias Jánošíka, sa tradujú silní a vysokí chlapi, valasi. Takže, čo treba z mliečnych výrobkov jesť a piť, aby mal človek svaly ako z fitnescentra? Je lepší práškový proteín či syr?

Mlieko je komplexná výživa, v ktorej je všetko, čo ľudský organizmus potrebuje. Mám na mysli dospelý organizmus, ktorý potrebuje silu a svalovú hmotu – tam sú práve tie mliečne bielkoviny veľmi užitočné a dokonca aj srvátkové bielkoviny, ktoré dávajú svalovú hmotu. Mali by sme jesť tvrdé syry a tvaroh. Ale mliečne bielkoviny ako také sú všetky veľmi výživné a nielen pre vzrast, ale aj pre energiu a odolnosť voči chorobám.

Francúzi – veľmoc syra v EÚ, jedávajú veľké množstvo vysoko tučných, tvrdých syrov, a pritom sú chudší ako my a nemajú zďaleka toľko kardiovaskulárnych ochorení. Oveľa menej trpia na infarkty, vysoký krvný tlak a dožívajú sa priemerného veku 84 rokov, u nás sa muži dožívajú o desať rokov menej. Tučné syry a tuk v mlieku sú veľmi dôležité, obsahujú dôležité vitamíny A, D, E a K a omega 3-mastné kyseliny.

Niektorí ľudia začali doma chovať kozy...

Áno, ale stále je ich na Slovensku veľmi málo. Prečo to nie je u nás ako na Morave, kde takmer v každej záhradke sú kozičky, ovečky? Kozu možno vídať aj na skalách v Grécku, kde sa živí bodliakmi, je nenáročná. Ale u nás nezoženiete ľudí, ktorí by išli pracovať do živočíšnej výroby alebo na salaš.

Sú nezamestnaní, ale táto práca im prekáža, smrdí, považujú to niekedy za niečo pod úroveň. Pritom produkcia mlieka a výroba mliečnych výrobkov má celosvetovo stále väčší význam vo výžive. Však napríklad koza môže mať denne 5 až 9 litrov mlieka, ovca oveľa menej, ale toto je zase podstatne hustejšie a dobrá dojnica nadojí denne až 30 litrov mlieka.

V súčasnosti vídať trend, že sa otvárajú čoraz viac

Aj ja sám presadzujem výrobu regionálnych špecialít. Každý región by mal mať podľa možnosti svoje špeciality. Napríklad vo Francúzsku sa syr camembert robí v obrovských množstvách, a pritom tam existujú stovky malých fariem, v ktorých robia svoje vlastné camemberty - väčší, menší, ochutený, neochutený, zabalený v slame, atď. Som presvedčený, že aj u nás malé, farmárske obchodíky majú perspektívu a sú i budú medzi spotrebiteľmi veľmi vyhľadávané.

Máme dnes čo konkurenčne povedať Európe či svetu v tradičných mliečnych výrobkoch?

My sme v súčasnosti začali robiť v Kozom vŕšku v Ivachnovej kozie syry, dali sme ich na svetové výstavy. A získali sme prvé miesta a syry boli hodnotené ako najlepšie na svete. Tiež naše ovčie syry a zvlášť bryndza získala popredné ocenenia i v svetovej súťaži v Hopfgartene viackrát.

Naše syry sú konkurenčne schopné, ale treba ich robiť poctivo a vo veľkom. Teraz zavádzame v Gemeri a okolí výrobu Klenoveckého syra. Ten syr získava obľubu a podobné syry robia už aj viacerí – Čremošné a okolie. Výborné zrejúce syry sa robia na východnom Slovensku v Sabinove, napríklad Volovec.

Je mlieko z horských oblastí zdravšie než z nižšie položených oblastí?

Môžem povedať, že mlieko z horských oblastí, kde sú naozaj čisté lúky a pasienky, je podstatne lepšie a zdravšie. V západnej Európe – napríklad vo Švajčiarsku – toto volajú ako tzv. senné, alebo horské mlieko – je to teda iba z krmiva bez siláže.

V tradičných syrárskych krajinách sa silážne mlieko nesmie používať na výrobu tvrdých syrov. Ementál, alpské syry sa robia iba z mlieka, ktoré je získané len z trávnatých porastov. A práve tieto syry majú najviac prospešných omega 3-mastných kyselín, tieto mlieka sú zdravšie.

Stretli ste sa s prípadom, že by mliečny výrobok niekomu zachránil zdravie, prípadne i život?

Poradil som raz jednej rodine, ktorá mala alergické dieťa na mlieko, aby sa orientovali na kozie mlieko a viem, že im to pomohlo. Bol to malý chlapec, ktorý keď začal konzumovať tieto mliečne výrobky z kozieho mlieka, tak sa z alergie dostal. Je všeobecne známe, že kozie mlieko je ľahšie stráviteľné, dokonca ho môžu piť i dojčatá. Sladké mlieka sú pre deti.

Dospelí ľudia by už však nemali konzumovať sladké mlieka. Sú ťažko stráviteľné a spôsobujú ťažobu, vzniká zbytočná antipatia. Pre dospelých, starších, chorých či alergikov treba fermentované, kyslé výrobky. Pretože sú oveľa stráviteľnejšie. Bielkovina je už rozštiepená na rozpustnejšie aminokyseliny. Starší ľudia majú problémy so zažívaním a kyslé mlieko, jogurty, tvrdé syry im vypumpujú celý črevný trakt a je po problémoch.

Chránia mliečne výrobky napríklad aj pred covidom?

Nie som síce lekár, ale z toho, čo viem, veľmi to dávajú do súvisu odborníci z Južnej Kórey. Tvrdia, že treba jesť kyslomliečne výrobky, a vtedy je človek chránený pred infekciou COVID-19. Ja si myslím, že na tom je dosť pravdy, pretože to dokazovali aj štatistikou - tí, ktorí ich konzumovali, boli na tom pri pandémii lepšie, sú odolnejší.

Odporúčam denne vypiť aspoň dva deci kyslého mlieka, jogurtu, alebo dobrého tvarohu či syra. Odporúčam si zakúpené syry nechať pár dní dozrieť – nie v chladničke, ale v komore, či v kuchyni, keď dostanú lepšiu, vyzretú chuť. Syry by sa nemali totiž jesť iba od hladu, ale aj pre pôžitok.

Sme sebestačná krajina, čo sa týka mlieka?

Žiaľ, za posledných 30 rokov Slovensko stratilo sebestačnosť vo výrobe mliečnych výrobkov. Sme už odkázaní na dovoz. Je to spôsobené nižšou podporou poľnohospodárstva, ako je tomu v zahraničí. Veľkou chybou bolo, že sme po nežnej revolúcii zanedbali poľnohospodárstvo a že sa rozpadli družstvá.

Ale teraz sa to ukázalo, práve pri nákaze koronavírusom, že ak by sa uzatvorili hranice, v priebehu troch mesiacov by Slovensko malo problémy so zabezpečením základných potravín. Teraz si uvedomujú aj vyspelé krajiny, že sa nesmú spoliehať iba na dovoz, ale na čo najväčšiu potravinovú sebestačnosť. Žiadna automobilka tu nebude naveky. Lenže my, žiaľ, sa iba veľmi málo venujeme celkovej problematike poľnohospodárstva a potravinárstva.

Už školstvo by malo vyvíjať väčší tlak na výchovu poľnohospodárskych kádrov, aby sme získali mladých ľudí so vzťahom k prírode, aby sme neboli odkázaní na dovoz zemiakov, alebo aj jabĺk, pritom tie naše sa nám tu povaľujú pod stromami. S mliekom to zatiaľ nevyzerá dobre, ale pevne verím, že sa umúdrime a zvládneme rozvoj mliekarstva na porovnateľnú úroveň s vyspelými krajinami.

Slovensko má predsa nevyužité prírodné zdroje, krásnu prírodu a veľa šikovných ľudí. Som presvedčený, že máme na to, aby sme boli v budúcnosti čo najviac sebestační.

 Odborník na mlieko a mliečne      výrobky Karol Herian: Podtitul

Odborník na mlieko a mliečne výrobky Karol Herian: Zarážajúce zistenie o slovenských syrárskych špecialitách

Sladká odmena za vysvedčenie: Pripravte si doma tieto maškrty, po ktorých neostane ani omrvinka

Vyberáme pre Vás niečo viac

Záhradkárčenie nemusí byť drina! 🛠️ TOP 3 vychytávky, ktoré by nemali chýbať v žiadnej záhrade

Nádherne elegantný byt na 34 m2: Priestor využili dokonalo!

Ako ovplyvnilo sucho úrodu skorých zemiakov a prečo neradno poliať pitnou vodou?

Televízor v rohu miestnosti: Šikovné riešenie alebo dizajnový omyl?

Zdravá večera: Ľahké, rýchle a chutné tipy na večeru

Zo záhona do pivnice! Zber cibule podľa pravidla, ktoré zaručí výdrž až do jari

Pýtali sme sa AI: Ako by vyzerali socialistické nákladné autá dnes?

Škoda Sport sa vrátila na miesto, kde písala históriu

Súvisiace

Dnes zaujalo

Najkrajšia FOTO Simony First s dcérkou: Spustila sa kritika, dieťa by malo...!

Toto vás riadne ZASKOČÍ! Vladko Plevčík má DVOJNÍKA! Kto ním je?

Najlepší slovenský obranca od čias Cháru? Naše mladé pušky sa dostali medzi elitu!

Karin HAYDU moderovala v nádherných ŠATÁCH a derby klobúčiku – outfit ako z kráľovskej rodiny!