Ale ľudia milujú aj tie čisto žlté ľahko nezrelé či zelenkasté úplne nezrelé. Avšak dobré sú aj tie takmer hnedé, ktoré môžu slúžiť ako náhrada repného cukru pri sladení pokrmov. Banány sú zdravé vždy, v každom stupni zrelosti ale z iného dôvodu.
Zelené či žltozelené banány sú ešte veľmi nezrelé. Väčšina sacharidov v nich je v stave ťažko stráviteľných polysacharidov. Takže majú veľmi nízky glykemický index a v takej fáze si ich môžu v malom množstve dopriať aj ľudia s diabetom. Zelené banány sú výborné prebiotikum, teda strava pre črevné baktérie. Človek totiž polysacharidy zo zelených banánov nestrávi, takže doputujú až do čriev, kde sa na nich kŕmia telu prospievajúce baktérie. Banán je navyše hojným zdrojom vlákniny a draslíka.
Glykemický index nezrelého banánu je asi tridsať, zatiaľ čo u zrelého je to už okolo osemdesiatpäť. Podľa profesora Gordona Carlsona sú nezrelé banány dobrým liekom ako na hnačku, tak na zápchu.
Jasne žlté banány už obsahujú oveľa viac jednoduchých cukrov, asi štvornásobok toho, čo zelené banány. Stále sú však zdrojom draslíka a vlákniny. A môžu byť zdravou desiatou plnou energie, ktorá je hneď dostupná bunkám, pretože cukor sa rýchlo vstrebe do krvi. Je to dobrý doplnok pri športe. V tomto stave má banán tiež najviac vitamínu C, hoci v porovnaní napríklad s jahodami či čiernymi ríbezľami ho obsahuje málo.
