Aj keď v kategórii hraného filmu začínal s neorealistickými Delikventmi (1960), postupne - inšpirovaný surrealizmom Luisa Buuela - vkladal do svojich filmov metafory a symbolizmus - aby sa vyhol dobovej cenzúre počas režimu generála Franka.
Jeho filmy Cousin Angelica a Cria cuervos, ktoré sa zaoberajú spoločnosťou za frankistických čias, získali v rokoch 1974 a 1976 ocenenia na filmovom festivale vo francúzskom meste Cannes. Po definitívnom páde Frankovho režimu sa Saura obrátil k fúzii hudby a hraného filmu - v 80. rokoch vytvoril baletu zasvätenú trilógiu v spolupráci s choreografom a tanečníkom Antoniom Gadesom.
Po snímke Krvavá svadba (1981), ktorá predstavovala zvláštny druh dokumentu, nasledovala svojrázna adaptácia Carmen (1982), ktorá potešila aj fanúšikov gitarovej hudby – popri originálnych pasážach zo známej opery Georgea Bizeta je totiž vo filme výrazne prítomný aj flamencový gitarista Paco de Lucia. Záverečnou časťou je potom Čarodejná láska z roku 1986.
Na sklonku života sa Saura venoval tvorbe hudobných dokumentov.
