Pri grilovaní mäsa pri vysokých teplotách alebo na otvorenom ohni môžu vznikať škodlivé chemické látky nazývané heterocyklické amíny (HCA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Tieto látky sú spojené so závažnými ochoreniami vrátane rakoviny, ako upozorňuje doktor Darin Detwiler, ktorý sa problematikou zaoberá. „HCA a PAH sú potenciálne karcinogény, čo znamená, že môžu zvyšovať riziko vzniku rakoviny,“ vysvetľuje Dr. Detwiler. Napriek tomu je pravdepodobné, že občasné grilovanie vášmu zdraviu výrazne neuškodí, naznačujú odborníci.
Ako vznikajú riziká pri grilovaní mäsa?
V svalovine, ako je hovädzie, bravčové, ryby a hydina, sa pri príprave na vysokom ohni alebo priamom plameni môžu tvoriť HCA a PAH. Čím dlhšie a na vyššej teplote sa mäso griluje, tým viac HCA sa tvorí. Na druhej strane PAH vznikajú inak; vznikajú, keď tuky a šťavy z mäsa kvapkajú na plamene a vytvárajú dym, ktorý tieto chemikálie prichytáva na povrchu mäsa.
Pozoruhodné je, že PAH sú prítomné aj v cigaretovom dyme a vo výfukových plynoch áut. Dr. Detwiler zdôraznil: „Konzumácia týchto chemikálií vedie k ich metabolizácii na zlúčeniny, ktoré môžu poškodiť DNA a potenciálne spôsobiť rakovinu.“ Zaujímavé je, že sa to netýka len mäsa. Grilovaná zelenina, chlieb a dokonca aj marshmallow môžu tvoriť PAH, ak sa zuhoľnatejú. „Riziko z týchto potravín je nižšie ako z mäsa, ale existuje,“ dodal.
