Usilovná sučka Kitty nahlas ňuchá a prednými labami hrabe v hromade opadaného lístia. Jej pán Peter Mészáros (34) pribehne k psíkovi, začne lyžicou prehŕňať zeminu, až v nej nájde nenápadný malý poklad - chránenú hľuzovku letnú. Čiernu guľôčku zoberie medzi prsty a skôr než ju uloží do svojho archívu, dá nám privoňať. Silná aróma podzemnej huby sa nedá zameniť so žiadnou inou. Aj preto patrí medzi najdrahšie prísady svetovej gastronómie!
Hľadanie hľuzoviek bolo na Slovensku kedysi rozšírené. Slovenskí zberači zásobovali ešte začiatkom 20. storočia podzemnými hubami viedenský trh. Postupom času sa však na zvláštne remeslo zabudlo. „Posledné zmienky o nachádzaní hľuzoviek na Slovensku sú z 50. rokov minulého storočia. O tieto huby sa dlho nikto nezaujímal a odborníci si mysleli, že mnohé druhy sú u nás už vyhynuté. Napokon sme v roku 1995 našli tri plodnice hľuzovky letnej a zaradili ich do červenej knihy ohrozených druhov,“ hovorí botanička Ivona Kautmanová zo Slovenského národného múzea. Oveľa väčšiu tradíciu má však hľadanie hľuzoviek u našich južných susedov, kde nadšenci používajú vycvičené psy a niektorí podnikatelia pestujú huby v prenajatých lesoch.
V Maďarsku si vycvičil svojho štvornohého pomocníka aj Peter Mészáros z Veľkých Loviec (okr. Nové Zámky). Pôvodne začal pestovať hlivu ustricovú, no neskôr sa stalo pre neho vášňou práve hľadanie hľuzoviek. V súčasnosti je zrejme najaktívnejším slovenským hľadačom týchto vzácnych húb.
ÚSPEŠNÉ PÁTRANIE
S Petrom a jeho trojročným zlatým retrieverom Kitty prechádzame hustým dubovým lesom pri Veľkých Lovciach. Mladá sučka sa zrazu rozbehne a následne prednými labami hrabe v hromade zožltnutého lístia. Peter ju rýchlo zavolá k sebe, príde k rozrytému miestu pod starým dubom a začne ho skúmať lyžicou. Zisťujeme, že zemina ukrýva malú hľuzovku dlabanú. „Táto huba nie je dobrá na konzumáciu, používa sa však na aromatizovanie vodky. Keď sme boli na medzinárodnej súťaži v hľadaní hľuzoviek v Maďarsku, ako aperitív sa, samozrejme, podávala táto špecialita,“ hovorí s úsmevom Peter a hubu rozreže na polovicu. Jej tvar sa s trochou fantázie ponáša na ľudský mozog.
Naše pátranie sa však nekončí, objavujeme ešte niekoľko hľuzoviek dlabaných, až napokon zem odokryje aj vzácnejšie kúsky, napr. hľuzovku letnú, ktorá je naším jediným zákonom chráneným druhom hľuzoviek. Vo Francúzsku ju prezývajú čierny diamant gastronómie. Peter si každú hubu ukladá do obálky a zapisuje si údaje pre Slovenské národné múzeum. V zahraničí sa niekedy používa pri hľadaní hľuzoviek sviňa domáca. Prasa nepotrebuje výcvik, aróma húb totiž pripomína feromóny samca. „Svini sa však veľmi ťažko odoberá hľuzovka z papule, preto používame oveľa radšej psy. Betty je vycvičená tak, že len čo sa huby dotknem, už na ňu nemôže viac siahať,“ vysvetľuje Peter.
SUCHO UŠKODILO
Divé prasatá, ale aj iné zvieratá v lese sú však pre život hľuzoviek nesmierne dôležité. Zvieratá totiž huby žerú a neskôr svojimi výlučkami šíria po krajine spóry. Petrov prenosný archív obsahuje naozaj nevšedné kúsky. „Predstavujem vám najvzácnejšiu hubu na svete, hľuzovku bielu. Pochádza z južného Maďarska, je málo rozšírená a znalci si kilogram tejto huby cenia na 4 000 €,“ prezrádza Peter a ukazuje na čudný výtvor prírody. Pestovanie hľuzoviek je v mnohých krajinách rozšírené, vždy však ide skôr o vášeň než snahu zbohatnúť.
„Jedna sadenica stojí 15 eur, na hektár ich však potrebujete tisíc. Navyše v takom dubovom lese trvá až desať rokov, kým hľuzovky môžete zbierať. Napokon sa kilogram húb vykupuje za približne 300 €. Do hry sa tiež často zapoja nečakané faktory. Napríklad extrémne suchá, počasie, ktoré na Slovensku vládlo počas uplynulého roka, spôsobilo až 70-percentný úbytok hľuzoviek,“ vysvetľuje Peter, ktorý si v Maďarsku privyrába ako profesionálny zberač vzácnych hľuzoviek. V Rumunsku dokonca masový zber zašiel tak ďaleko, že hľadači používajú podlé zbrane, v lese totiž osádzajú otrávené návnady na psov svojich konkurentov.
SEN HĽUZOVKÁRA
Hľuzovky sú medzi uznávanými šéfkuchármi cenené pre svoju silnú prenikavú vôňu, ktorá trochu pripomína varenú kukuricu. „Hľuzovku treba uskladňovať vo vzduchotesných nádobách. Inak vám napáchne celá chladnička, všetky potraviny. Chcel by som však Slovákov naučiť, že konzumácia tejto delikatesy nemusí byť iba výsadou vyvolených. Na jedno jedlo treba okolo 20 gramov, čo vychádza len na 7 eur,“ vysvetľuje Peter. Mladý nadšenec intenzívne pomáha Slovenskému národnému múzeu a mapuje lokality s výskytom hľuzoviek. Koncom týždňa sa chystá do lesov Malých Karpát nad Rohožníkom. Blízka cementáreň totiž vplýva na zásaditosť pôdy, a preto tu možno hľuzovky veľmi hojne rastú.
„Mojím snom je znova obnoviť tradíciu hľuzovkárstva, remesla, ktoré bolo v minulosti na Slovensku také vážené. Treba tiež začať chrániť zistené lokality od výrubu stromov,“ vyznáva sa na rozlúčku Mészáros a so svojou Kitty aj po zvyšok dňa blúdi lesom. Zaradenie hľuzovky letnej v knihe ohrozených druhov je v súčasnosti vážnou prekážkou v jej masovom pestovaní. „Časom by sme však túto hubu chceli zo zoznamu dostať,“ dodáva botanička Kautmanová.
Toto je hľuzovka za 4000 €/kg
Súčasťou Petrovho archívu je aj vzácna hľuzovka biela. U nás sa nevyskytuje, najčastejšie rastie v Taliansku a na Istrii. Môže dosiahnuť hmotnosť až 1 kg, takáto huba by však stála 4 000 eur. Hľuzovka biela sa vyznačuje zaujímavou, jemne cesnakovou vôňou.
