Mladá generácia už o toto povolanie a záväzky, ktoré chov oviec obnáša, nejaví záujem. Veď starať sa o stádo od svitu do mrku je makačka. Na baču sa vraj neučíte, na baču sa rodíte. To si myslí Bertín Zúbek (70), tradičný bača zo salaša v Slopnej (okr. Považská Bystrica). Pre salašnícke práce musíte mať jednoducho cit a vášeň.
Medzi horami, uprostred krásnych zelených lúk, stojí bývalé družstvo. V ňom si svoje kráľovstvo vybudoval Bertín Zúbek, jeden z prvých súkromných bačov na Slovensku vôbec. Nemá facebook ani webovú stránku, na ktorej by prezentoval výrobky svojho salaša. Bačuje si pekne po starom a tradične. Presne tak, ako jeho otec, dedo, pradedo...
Ovčia navigácia
Do malej dedinky nás doviedla navigácia a ovce. Už z diaľky sme videli veľké stádo pasúce sa na úpätí Strážovských vrchov. To, že sme správne, nám potvrdili aj miestni čakajúci na príchod autobusu. „Choďte po tejto ceste smerom hore, a tam za veľkou bránou je salaš,“ radí nám milá tetuška.
Prichádzame na salaš - vítajú nás staré schátrané budovy bývalého družstva, traktory a ďalšia ťažká technika. Bača Zúbek má hlavný stan v najväčšej budove. Keď vojdeme, je nám jasné, že výroba je práve v plnom prúde. Police naplnené syrmi, všade okolo mlynčeky a stroje na miešanie. V jednej miestnosti sa práve rodí vyhľadávaná pochúťka – májová bryndza. Ospevovaná nielen pre svoju chuť, ale aj výživovú hodnotu.
Šikovná pomocníčka Anna tlačí kúsky narezaného vyzretého syra do mlynčeka, odkiaľ vyliezajú tvary podobné špagetám. „Akurát ste prišli vhod. Práve vyrábame bryndzu. Všetok tento syr sa musí pomlieť. Zrel sedem dní,“ hovorí a ukazuje na bochníky ovčieho syra. „Keď to pomeliem, potom do zmesi pridám soľ a žinčicu. Všetko sa to spolu premieša, aby v bryndzi neboli hrudky a je to,“ prezrádza nám tajomstvo.
Pravá májová
Hovorí sa, že bryndza je najchutnejšia, keď lúky voňajú. Práve vtedy, keď sa príroda po zimnom spánku prebudí a vyháňa svoju prvú zeleň, sa rodí najviac cenená májová pochúťka. Rastlinky na paši v tomto období v sebe koncentrujú najviac živín. Je to hotový prírodný zázrak - bryndza obsahuje až 1 000-krát viac prospešných baktérií ako probiotické jogurty. Okrem toho sú v nej vitamíny, minerály - hlavne vápnik a iné živiny. Podľa istého výskumu dokonca znižuje cholesterol a bojuje proti zápalovým procesom. Uznávaná vedecká kapacita mikrobiológ Libor Ebringer ju označil za najlepšiu mliečnu potravinu vôbec.
Pýtame sa preto, či aj v obchodoch nájdeme pravý májový zázrak. Veď mnohé etikety nás presviedčajú o jej pravosti. „Viete, pravá májová bryndza je vyrobená čisto z ovčieho mlieka, je nepasterizovaná, netermizovaná a úplne čerstvá. V obchodoch sa už aj kvôli trvanlivosti predávajú rôzne mixy aj s kravským mliekom. Často sa stáva, že je tam mizivé percento ovčiny. Ak chcete precítiť chuť tej pravej, najlepšie je kupovať priamo na salašoch,“ hovorí pomocníčka Anna v momente, keď do výrobne prichádza pán salaša. Bača Zúbek nás ponúka, aby sme okoštovali a podáva nám tanierik s čerstvou vzorkou. Bryndza je voňavá a má vynikajúcu jemnú maslovú chuť.
Zdravý syr nevŕzga
Možno aj vy milujete chuť čerstvého ovčieho syra, ktorý vŕzga pod zubami. „Mnoho ľudí zháňa taký syr. Čerstvý a vŕzgavý. No málo z nich vie, že lepší je ten, ktorý už chvíľku odstojí. Je trošku kyslejší a omnoho zdravší,“ prekvapuje nás informáciou bača. „Toto je syr od rána. Vidíte, je tu 12 hrudiek, vyrobených z jedného podoja,“ hovorí Zúbek, ktorý vo svojom košiari chová dokopy až 1 300 ovečiek rozdelených do dvoch salašov. V Slopnej ich má 1 000, z toho 700, čo doja.
„Teraz je na dojenie najlepšie obdobie. Rastie jarná trávička, všetko je zelené a ovečky potom dávajú dostatok mlieka. Môžem povedať, že teraz zo 700 ovečiek nadojíme takmer 700 litrov mlieka ráno a potom 700 litrov poobede.“
Pastieri bez mobilov
Vydávame sa starým pick-upom na lúku za stádom. „Neviem presne, kam s nimi pastier išiel. Musíme ich nájsť,“ upozorňuje nás bača. Fakt, že okolo seba vidíme nespočetné množstvo pastvín, nám napovedá, že to úplne ľahké nebude. Hovoríme mu, že sme ovce zazreli, keď sme prichádzali a snažíme sa lokalizovať miesto. Hodnú chvíľu sa nám nedarí a pastierovi zavolať nemôžeme. „Už mal tri telefóny, ale nikdy ich so sebou nenosil, on tie mobily nechce.“ Už to chceme vzdať, keď v diaľke zazrieme belavé kožúšky.
Prichádzame na lúku, kde v tieni stromov pri lesíku oddychuje 700 ovečiek. Ako sa blížime, stále výraznejšie počuť ich mekot a zvuk zvončekov. Pastier Emil sedí na lúke s preloženými nohami a spolu s ovčiarskym psom stráži stádo. Práve si pochutnáva na chlebe a slaninke zabalenej v bavlnenej vreckovke. Hotová idylka. Pripadáme si, ako keby me sa vrátili v čase. Naše rozjímanie však preruší bačov ťahavý, ale rázny hlas. „Čože robil ten pes, keď je taký špinavý?“ pýta sa bača pastiera. „Naháňal diviaky, tuto kúsok za rohom. Ovce ležali a diviaky ryli zem okolo nich,“ odpovedá so smiechom pastier. „Dobre, že nie medveďa,“ hovorí bača. Trochu vystrašene sa pýtam, či to myslia vážne. „Samozrejme, je tu veľa medveďov. Spôsobujú nám straty, pretože kradnú ovečky. Tento rok ešte našťastie nie, ale vlani zabili dve ovečky a roky pred tým tiež dosť,“ spomína Zúbek.
Ťažká práca
Možno aj preto, že o prácu so stádom prestáva byť záujem, tradičné salaše zo slovenskej krajiny pomaly miznú. Svoje o tom vie aj bača Zúbek. „Zamestnanci sa zháňajú ťažko. Teraz ich mám 14, a to rátam aj účtovníčku. Viete, roboty je tu dosť či piatky, sviatky, nedele, či prší, alebo neprší. Dnešným mladým sa už nechce toľko drieť.“ S citom pre toto povolanie sa musí človek podľa neho narodiť. On sám lásku k salašníctvu zdedil. „Ja som pri tom od narodenia. Mal som šťastné detstvo. Plné zážitkov na pašiach, lesného ovocia a prírody. Otec, dedo, pradedo, všetci boli bačami. Toto remeslo sa dedí, aj keď je pravda, že ja sám mám troch synov, a nie všetci sú chovu oviec naklonení. Najstarší syn má 800 oviec, stredný sa chovu venuje tiež a najmladšieho to napríklad nebaví vôbec. Vybral sa úplne inou cestou.“
Práca je to naozaj ťažká. Veď pastieri musia každú noc vstávať o druhej, aby prvýkrát podojili stádo. Dojenie trvá tri hodiny a hneď potom sa s nimi vyberú zavčas rána na pašu. Druhýkrát sa dojí o 14.30, keď sa ovečky vrátia. Po troch hodinách ďalšieho dojenia odchádza stádo opäť na lúky. „Keď sme ich dojili ručne, to bola iná makačka. Teraz na to máme tento prístroj,“ hovorí bača a ukazuje nám konštrukciu podobnú kolotoču. „Je to kruhová dojáreň, točí sa podľa potreby. Jednou stranou ovce vchádzajú, druhou vychádzajú. Nasadia sa im dojace pípy, a zatiaľ čo sa kruh otočí, sú podojené.“ A naozaj, hneď ako stádo prišlo, poslušne cupkalo do dojárne. Počas dojenia ovečky pokojne stoja a čakajú. „Už sú na to naučené, ale dokedy si zvykli, bol to boj,“ smeje sa bača.
Po krásnom dni prežitom na salaši nás vyprevádzal so slovami, že jeho práca má stále zmysel. A my si to myslíme tiež. Aby sa táto pekná tradícia zachovala, Slovensko potrebuje poctivých bačov s poctivou bryndzou. Veď je to vraj to najlepšie, čo doma máme.
Špeciality zo salaša
Syrové nite: Ovčí syr sa zohrieva a stláča, aby z neho zmizli bublinky. Potom sa z takéhoto teplého syra ťahajú nite, ktoré sa ihneď máčajú do slanej a studenej vody. Podobne sa vyrábajú parenice a korbáčiky.
Žinčica: Je vedľajší produkt získaní pri spracovaní ovčieho mlieka. Vyrába sa prevarením srvátky - tekutiny, ktorá vznikla po oddelení syra.
Bryndza: Vyrába sa z týždeň odstáteho a vyzretého ovčieho syra, ktorý sa po namletí zmieša so soľou a žinčicou alebo vodou.
Oštiepok: Vyrába sa z čerstvého ovčieho syra, z ktorého sa kúsok odštiepi, vytvaruje a vtlačí do elipsovitej drevenej formy. Potom sa namočí do soli, nechá osušiť a môže sa aj vyúdiť.
Ovčia hrudka: Vyrába sa z čerstvého ovčieho mlieka, do ktorého sa pridá syridlo, aby sa vyzrážal syr.
