Aj Slovensko sa môže pochváliť kvalitnými syrmi, aké nemajú vo svete konkurenciu! Vyrábajú ich priamo pod Tatrami v Ivachnovej a zárukou ich jedinečnosti sú aj prestížne ocenenia ako zlatá hviezda Great Taste 2014 alebo bronzová medaila na World Cheese Awards 2013, ktoré sa dajú prirovnať ku gastronomickému Oscarovi či Michelinskej hviezde. O ceste za slávnym slovenským syrom na Kozom vŕšku, ale i problémoch s jeho výrobou nám porozprával majiteľ Martin Gračka.
Ako priznáva, nevyrastal práve na salaši, a k syrárstvu ho doviedla náhoda. „Moja manželka pochádza z Liptova a ten je povestný práve dobrými syrmi. Navyše mám rád víno a veľa dobrých myšlienok vzniká práve pri posedení s kamarátmi pri víne. Takže aj výroba poctivých syrov bola jedným z tých spontánnych nápadov, ktorý vznikol pri tomto rituáli,“ začína svoje rozprávanie Gračka.
Kráľovstvo syrov
Výroba v Ivachnovej sa zameriava najmä na zrejúce syry. „Väčšina syrov, ktoré sa na Slovensku vyrábajú, totiž nie sú zrejúce, ako napríklad oštiepky, parenice či ovčia hrudka. Všetko sú to väčšinou čerstvé alebo údené syry. My sme jediný väčší výrobca zrejúcich syrov na Slovensku a v Česku,“ objasňuje Gračka.
Ako taký syr vzniká? „Je to štandardne zrejúci syr, do ktorého sa pridávajú kultúry potrebné na zasyrenie, teda výrobu syreniny. Následne sa syr vylisuje, stečie z neho voda a ponorí sa na niekoľko hodín do slaného roztoku. Potom sa očistí a nechá sa zrieť v chladnej miestnosti niekoľko týždňov, mesiacov až rokov,“ vysvetľuje Gračka a naša exkurzia na Kozom vŕšku sa začína.
Zrejú na policiach
Vchádzame do miestnosti s príjemnou vôňou, v ktorej na drevených policiach niekoľko mesiacov až rokov odpočívajú syrové bochníky. Tu by si každý gurmán prišiel na svoje. „Keď je syr v zrení, treba sa oň starať aj po dobu 24 mesiacov. Denne ho treba vziať fyzicky do ruky - poutierať, ale aj vyčistiť police, na ktorých sú syry uskladnené, a opäť položiť na miesto. Predstavte si, že máte v zrení 10-tisíc takýchto bochníkov - je to skutočne veľa práce, čo si málokto uvedomí,“ hovorí Gračka a zamestnankyňa syrárne nám predvádza, ako sa o syry starostlivo stará.
Mlieko z Talianska
Na Kozom vŕšku sa takto rodí kvalitný slovenský syr, no niekedy je vyrobený z talianskeho mlieka. „Na Slovensku nemôžete mať v zime ovce vonku. Bačovia ich väčšinou už na jeseň zaženú do stajní, kde zvieratá prezimujú často až do apríla. Keď je dlho sneh, ovce vyháňajú na pašu až v máji, preto sa hovorí, že májová bryndza je najlepšia,“ hovorí Gračka a pokračuje:
„Keďže v zime sú takmer všetky stáda na Slovensku kŕmené suchou stravou, kvalita tohto mlieka je oveľa nižšia, navyše je drahšie a je ho oveľa menej ako v lete. Preto v tomto období odoberáme mlieko od Talianov. Tí majú tú výhodu, že na Sardínii majú pomerne stále podnebie celý rok.“
Farmári plačú
Na jednej strane sú spotrebitelia bombardovaní kampaňou, aby podporovali slovenské výrobky, no keď sa pri mraziarenskom pulte majú rozhodnúť medzi domácim a zahraničným, cenou často víťazí dovážaný produkt. „Ľudia sa pýtajú, ako je to možné, no pravda je taká, že v zahraničí je nižšia cena mlieka ako na Slovensku. Treba sa opýtať priamo európskych komisárov, prečo dostávajú talianski alebo francúzski farmári na mlieko vysoké dotácie, a my nie. Potom je možné, aby francúzsky farmár vyrobil lacnejší syr ako slovenská farma,“ odhaľuje nespravodlivé zákulisie.
Francúzski farmári doslova žijú z dotácií, od ktorých sú závislí. „Keby im ich stopli, v tom momente budú mať vo Francúzsku občiansku vojnu, kým u nás prevláda tvrdý kapitalizmus,“ porovnáva majiteľ syrárne. Na Slovensku sa navyše zrušil aj kvótový systém na kravské mlieko. „Jeho cena obrovsky spadla a slovenskí farmári plačú, že tú cenu, ktorá je momentálne na trhu, nedokážu prežiť. A ja sa im nečudujem, lebo je skutočne nízka.“
Hoci laikovi by sa mohlo zdať, že klesajúca cena kravského mlieka výrobcom syra vyhovuje, je to omyl. „Pokiaľ nám skrachujú slovenskí výrobcovia, budeme musieť mlieko voziť zo zahraničia, čo preplatíme na dovozných nákladoch. Takisto hocikedy nám môžu zvýšiť cenu odberaného mlieka,“ priznáva obavy.
Sledujte etiketu
- Všímajte si obsah tuku v sušine.
- Syr by nemal obsahovať rastlinné tuky a iné prísady, ktoré sa zvyknú primiešavať pre zníženie ceny v obchode. Pravý syr má obsahovať len čisté mlieko a kultúru, prípadne príchute ako medvedí cesnak, pažítku a korenie.
- Žiadne éčka nie sú dobré, predlžuje sa nimi len trvanlivosť.
- Výrobcovia často obchádzajú zákony tak, že vyrobia vnútorný a vonkajší marketingový obal. Na vnútornom, ktorý zákazník hneď nevidí, priznajú všetky údaje, ako by mali byť zo zákona uvedené. Ale na vonkajšom obale nájdete len minimálne údaje, ktoré povoľuje legislatíva krajiny, kde sa syr vyrába. Po rozbalení nakoniec zákazník zistí, že francúzsky syr, ktorý si kupoval, pochádza z Poľska, a nie je to ani syr.
- Obchádzajte výrobky „light“ - sú umelo upravované. Ak si myslíte, že vám pomôžu schudnúť, je to hlúposť. Sú ochudobnené o kyselinu linolovú, ktorá pomáha chudnúť. Keď sa v potravinách nenachádza, neschudnete.
Ako nás klamú názvy
- Správny syr alebo produkt, ktorý môžeme označovať syrom, musí obsahovať aspoň 30 % tuku v sušine. Všetko, čo má pod 30 % tuku v sušine, už to nie je syr a nesmie sa tak nazývať. Potom to výrobcovia nazývajú syríček alebo vymýšľajú rôzne iné marketingové názvy.
- Poctivá bryndza musí obsahovať minimálne 51 % ovčieho mlieka, keď tieto parametre nespĺňa, nesmie sa volať bryndza, ale predajcovia ju nazývajú napríklad bryndzička.
