Kto je Hervé Courtot
Francúz Hervé Courtot je jedným z najuznávanejších šéfkuchárov na svete. Momentálne pracuje v Dubaji ako šéf reštaurácie Nobu, ktorá patrí do siete viac ako 30 luxusných reštaurácií rozmiestnených po celom svete. Niektoré reštaurácie Nobu, ktoré sa špecializujú najmä na japonskú kuchyňu, sú ocenené slávnou michelinskou hviezdou. Hervé predtým pracoval v jednej z nich v Londýne. Podľa Courtota sa už päť rokov šepká, že hviezdou ocenia aj tú jeho v Dubaji. On však vraví, že viac ako o honosné ocenenia sa stará o to, aby hosťom chutilo a mali úsmev na tvári. Často cestuje a inšpiráciu naberá naozaj v každom kúte sveta. Courtot je ženatý a má jedno dieťa.
Patríte medzi najuznávanejších kuchárov sveta. Vaše ruky museli vytvoriť už nespočetné množstvo jedál. Pamätáte si však na to prvé, ktoré ste uvarili?
Bolo to počas školy. Študoval som na hotelovej akadémii a myslím, že to bola ryba. Doteraz pripravujem ryby najradšej.
Varili ste pre mnohých známych ľudí, ako sú Robert De Niro, Bill Clinton či David Beckham. Kto zo slávnych celebrít je najrozmarnejší?
Robert De Niro je mojím šéfom, je jedným z majiteľov siete reštaurácií Nobu, naňho nemôžem nič povedať. (Smiech) Pred pár dňami som varil pre veľmi významného človeka. Bol to šejk Mohamed bin Rašíd al-Maktúm, ktorý nedávno zavítal aj Slovensko. O jeho návšteve sme sa dozvedeli desať minút pred jeho príchodom, čiže všetko muselo byť bleskurýchle. Pripravili sme mu 45 druhov rôznych jedál, ktoré sme mu postupne prezentovali a on si vyberal. Často k nám chodia aj modelky Victoria‘s Secret, pretože naše jedlá na spôsob japonskej kuchyne sú ľahko stráviteľné a vhodné pre štíhlu líniu.
Stále ste nám však neprezradili, pre koho z celosvetových hviezd sa varí najťažšie.
Medzi nimi je niekoľko takých, pri ktorých mám vždy na jazyku, že ma to nezaujíma, že sú slávni, a mám chuť ich poslať preč. Stáva sa to, ale nie často. Nemôžem povedať meno, ale prezradím, že je to napríklad jeden veľmi slávny futbalista.
Varíte pre sieť reštaurácií, ktoré sa pýšia slávnym kulinárskym Oscarom - michelinskou hviezdou. Videli sme filmy ako Šéf s Bradlym Cooperom, kde bol svet šéfkuchárov vykreslený ako stresujúca naháňačka za hviezdičkami. Je to naozaj také?
Samozrejme, je to tlak. My vo Francúzsku hovoríme, že jedna michelinská hviezda znamená o 15 % viac zákazníkov, dve hviezdy vám prinesú o 50 % viac hostí, a ak máte tri, ste úplne rezervovaní. Ak získate jednu, potrebujete investovať, aby ste získali druhú. To znamená zobrať si vysokú pôžičku z banky, aby ste kúpili lepšie vybavenie reštaurácie, zamestnali šikovnejších ľudí atď. Ale ak hviezdu náhodou stratíte, je to katastrofa a môže to pre vás znamenať koniec. Ľudia si začnú myslieť, že ak vaša reštaurácia stratila hviezdu, jedlo u vás už nie je kvalitné. To, samozrejme, nemusí byť pravda, ale to je presne ten zlatý opar okolo hviezd. Niektorí šéfkuchári hovoria, že preto hviezdu ani nechcú. Je to taká ľstivá odmena.
O tom, že je to veľký tlak, svedčia aj samovraždy kuchárov, ktorí michelinskú hviezdu získali...
Áno. Napríklad šéfkuchár Bernard Loiseau, slávny francúzsky šéf, sa zastrelil, pretože sa obával, že už nie je dosť dobrý, aby si dokázal hviezdu udržať. A nie je to, bohužiaľ, jediný prípad. Môže vás to vrhnúť do depresií, keď tlak okolo hviezd nezvládnete. Preto hovorím, že je to ako droga. Skúsite to a neviete prestať. Osobne si myslím, že získať toto uznanie je krásne aj pre šéfkuchára, aj pre reštauráciu. Ale to najlepšie, čo môžete v tomto biznise dosiahnuť, je spokojnosť vašich hostí. Ja nehľadám tituly a nebažím po michelinských hviezdach. Pre mňa je dôležité, aby moja reštaurácia bola plná, ľudia sa smiali a chutilo im jedlo. To je najlepší pocit.
V Česku, Maďarsku či v Rakúsku sú reštaurácie, ktoré už získali michelinké hviezdy. Na Slovensku toto ocenenie nemá žiadna. Znamená to, že nemáme dostatočne dobrých šéfkuchárov?
Nemyslím si, že je to preto. Veľa cestujem a pozorujem, že získanie hviezdy závisí aj od kulinárskej histórie a kultúry krajiny. Niektoré národy, ako sú Taliani či Francúzi, milujú jedenie. Pamätám si z detstva, že rodičia či prarodičia nás každý víkend brávali na obed do reštaurácie. Preto hovorím, že u nás je jedlo akousi súčasťou kultúry. Na Slovensku to tak pravdepodobne nie je. A možno, že tu nie je trh pre michelinské hviezdy, ale o pár rokov sa niečo zmení a dostanete ju.
V posledných rokoch sa na nás z televízie hrnú rôzne kuchárske šou, kde šikovní ľudia predvádzajú svoje umenie, ale ľudia doma varia aj tak čo najjednoduchšie. Aký je teda ich zmysel?
Sú prínosné pre celé kuchárske odvetvie, pretože ho propagujú. Napríklad pred pätnástimi rokmi okrem špecializovaných magazínov si príspevky šéfkuchárov alebo kuchárske témy veľmi nevšímali. Dnes je situácia iná. Varenie sa stalo zaujímavým. V tom vidím hodnotu kuchárskych šou.
Čiže viac ako na inšpiráciu slúžia na propagáciu priemyslu?
Normálny človek nemá čas na to, aby strávil pol dňa v kuchyni, aby si pripravil niečo špeciálne. Predstavte si, že by niekto chcel robiť japonské špeciality doma v kuchyni. V prvom rade na to potrebujete miesto, mnoho kuchynského náradia a niekedy aj dvadsať surovín, z ktorých sú mnohé veľmi drahé. Niekedy musíte kúpiť správne ingrediencie v kilových množstvách, a pritom ich neskôr nemusíte nikdy použiť. Príprava takýchto jedál doma je nočná mora. No mnoho ľudí sa hlási do kurzov, chcú sa dozvedieť, ako na to, chcú variť ako profesionáli.
Je pravda, že keď vidíme v televízii Jamieho Olivera alebo Gordona Ramsayho, je to inšpiratívne, ale aj sexi. Každý chce byť tak trochu Gordonom....
Aj Gordon má svoju reštauráciu na Palmovom ostrove v Dubaji neďaleko nášej Nobu. On je ikona, niečo ako filmová hviezda. Je to neuveriteľné, ale videl som jednu ženu plakať a spýtal som sa jej, prečo plače, a ona na to, že nedostala podpis od Gordona. Mnoho ľudí si myslí, že je to arogantný nafúkanec, pretože tak ho vidia v televízii. Opak je pravdou, on je veľmi milý chlap. Keď som sa s ním naposledy rozprával, povedal mi, že keby nemal pri sebe bodygardov, tak by asi bez problémov neprešiel po ulici. Na každom kroku ho ľudia zastavujú a prosia o autogram a aby sa s nimi odfotil. Je to daň za slávu.
A čo si myslíte o kuchárskych knihách slávnych? Dnes každá druhá celebrita vydáva kuchárske knihy...
Moderátori majú aj po dve a ja nemám ani jednu. (Smiech) Pomáhal som s receptmi kuchárskych kníh z dielne Nobu, ale niekedy možno vydám aj svoju vlastnú knihu receptov. Nie je to jednoduché, potrebujete na to peniaze, a ak knihu nedokážete predať, ste v keli. Myslím si, že slávni ľudia, ktorí pracujú v televízii, sa neboja ísť do rizika, pretože vedia, že ich tvár kuchársku knihu predá.
Mám však pocit, že aj keď je dnes varenie viac v móde ako kedysi, povolanie kuchára je aspoň na Slovensku akousi poslednou voľbou. Keď vás neprijmú na obchodnú akadémiu alebo na gymnázium, tak idete za kuchára...
Tak je to aj vo Francúzsku. Ale ak vás niečo baví, škola nie je všetko. Ja milujem varenie. Nemal som rád školu, a predsa som šéfkuchár. To platí o akomkoľvek povolaní. Ak robíte niečo, čo vás baví a čo milujete, budete dobrí aj bez školy. Mnoho ľudí si myslí, že byť dobrým kuchárom je otázkou talentu. Omyl. Je to otázka vydretej práce s nespočetným množstvom hodín prežitých v kuchyni. Či je deň, či noc, či je streda, či víkend, Vianoce, Nový rok, všetci majú voľno a oslavujú, ale vy robíte. Byť kuchárom je veľká obeta. Žijete úplne iný život ako vaši priatelia, pretože pracujete, keď iní odpočívajú. Na to by mal myslieť každý, kto sa chce stať šéfkuchárom.
Michelin: Od pneumatík ku kulinárskej biblii
Michelinského sprievodcu už viac ako 100 rokov vydáva francúzska firma Michelin. Áno, presne tá, ktorá vyrába pneumatiky. Najstaršia kniha referencií o najlepších reštauráciách a hoteloch na svete začala svoju cestu ešte v roku 1900, keď sa výrobca pneumatík André Michelin a jeho brat Édouard rozhodli, že vydajú sprievodcu pre motoristov. Obsahoval adresy benzínových púmp, servisov, garáží, ale aj hotelov a reštaurácií. Bratia Michelinovci vtedy ani len netušili, že sa z ich sprievodcu postupne stane kulinárska biblia, ako michelinovského sprievodcu nazývajú.
V roku 1926 začali značiť v každoročnom sprievodcovi dobrú reštauráciu jednou hviezdičkou. Znamenalo to, že reštaurácia za málo peňazí poskytla veľa muziky. Začiatkom 30. rokov pridali až dve či tri hviezdičky. S rozvojom cestovania sa rozvíjal aj sprievodca a dnes v ňom nájdeme okrem slávnych hviezdičiek aj iné hodnotenia, ktoré by mali labužníkov doviesť ku kulinárskemu nebu. Získanie hviezdy i jej strata majú pre podniky obrovský význam a ovplyvňujú úspech reštaurácie.
Jedna hviezdička Michelin
Veľmi dobrá reštaurácia vo svojej kategórii, jedlo je pripravené na vysokej úrovni, dobré miesto na zastavenie sa počas vašej cesty.
Dve hviezdy Michelin
Výborná kuchyňa so starostlivo vybratými pokrmami vynikajúcej kvality, reštaurácia stojí za zachádzku na vašej ceste.
Tri hviezdy Michelin
Reštaurácia stojí za osobitnú cestu, čo znamená výnimočnú kuchyňu, ktorá ponúka neobyčajný kulinársky zážitok. Výrazné jedlá sú precízne pripravené pomocou tých najlepších a najčerstvejších ingrediencií.
