Mäsiar Imrich Lintner radí: Na škvarky je najlepšia slanina z bravčového chrbta!

Ak máte teda chuť na dobré škvarky, môžete si ich urobiť aj doma. Ako na to, poradí majster mäsiar Imrich Lintner z Dunajskej Lužnej. Imrich Lintner sa mäsiarskemu remeslu venuje prakticky po celý život. Pričuchol k nemu už ako malý chlapec, pretože aj jeho dedo bol mäsiarom. „Naučil som sa od neho veľa vecí a využívam to dodnes,“ hovorí Lintner. A hoci jeho mäsiarstvo nie je veľké, na jeho výrobky stoja v radoch ľudia nielen z Dunajskej Lužnej, ale aj zo širokého okolia.

1. Na škvarenie je najvhodnejšia pevná, tuhá slanina z chrbtovej časti prasaťa. Ak máte radi škvarky prerastené mäsom, vhodná je slanina z bravčového boku zrezaná z oblasti rebier. Nižšie pod rebrami je už slanina príliš prerastená a nie celkom vhodná na škvarky a vytápanie masti. Z 5 kg slaniny získate približne 1 kg škvariek a 2 až 3 litre masti.

2. Slaninu narežte na pásy, ak má ešte kožu, zrežte ju. Potom ju nakrájajte na kocky veľké približne 2×2 cm.

3. Slaninu vložte do hrnca, pridajte maximálne 2 dl vody, aby sa nepripálila, a za stáleho miešania ju škvarte na miernom ohni, pokiaľ nepustí masť. Potom môžete teplotu mierne zvýšiť.

4. Kocky slaniny stále miešajte. Keď pustia masť a sfarbia sa dozlatista, pridajte na 5 kg slaniny 1 dl mlieka. Vhodnejšie je mlieko z automatu ako trvanlivé zo škatule. Pridáva sa kvôli peknej farbe škvariek.

5. Škvarky podliate mliekom začnú peniť, ale pena sa postupne počas miešania stráca.

6. Masť môžete z hrnca priebežne odoberať a cez sitko ju prelievať do inej nádoby (geletky), kde bude tuhnúť. Keď škvarky plávajú na povrchu masti, majú peknú hnedú farbu a typický šušťavý zvuk, sú hotové.

7. Masť cez sito zlejte, škvarky v site postláčajte pomocou hrnčeka, aby neboli veľmi mastné. Potom ich ešte teplé trochu posoľte a rozložte na plech, aby vychladli. Ak chcete mať škvarky paprikové, primiešajte k nim ešte mletú červenú papriku. Škvarky sú výborné nielen na priamu konzumáciu, ale sa z nich dajú napiecť pagáčiky, koláče a urobiť výborná nátierka.

Suroviny: 500 g polohrubej múky • 200 g škvariek • 1 žĺtok • soľ • 2,5 dl sladkej smotany • 1 KL cukru • 120 g masla • 20 g droždia • mlieko

Postup: Pomleté škvarky zmiešajte s maslom a so soľou. Z múky, zo smotany, z droždia, zo soli, žĺtka a z cukru urobte hladké kysnuté cesto, ktoré po­dľa potreby rozrieďte mliekom a nechajte kysnúť 15 minút. Škvarky rozdeľte na tri diely. Kysnuté cesto rozvaľkajte, na jeho dve tretiny natrite jeden diel škvariek (ak sa nedajú natierať, trochu ich zohrejte), cesto preložte na tretiny a nechajte stáť 20 minút. Natieranie a prekladanie zopakujte ešte dva razy. Potom nakysnuté cesto rozvaľkajte asi na 1,5 cm a pohárom vykrajujte pagáčiky. Nožom navrchu pagáčikov naznačte mriežku, potrite ich vajíčkom a na plechu nechajte ešte podkysnúť. Pečte doružova.

Suroviny: 100 g škvariek • 1 natvrdo uvarené vajce • 1 cibuľa • horčica • soľ • mleté čierne korenie

Postup: Škvarky najemno zomeľte na mlynčeku, pridajte podľa chuti soľ, korenie, horčicu, nadrobno nakrájané uvarené vajíčko a cibuľu. Všetko spolu dobre premiešajte, prípadne ešte dochuťte a odložte do chladničky.

Autor: Novy Cas, Marta Ostricová