Napríklad pri potravinách obsahujúcich viac asparagínu, glukózy či fruktózy môže vznikať počas tepelnej úpravy akrylamid. Práve ten môže vo väčších množstvách ľuďom uškodiť. Pred Vianocami na to upozorňujú vedci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave.
Akrylamidu, ktorý sa nachádza v kôrke chleba či iného pečiva, strúhanke vyprážaných rezňov a filé, pečených zemiakoch i hranolčekoch, sa však dá jednoducho vyhnúť. "Stačí zmeniť spôsob prípravy, soľou znížime jeho obsah v jedle o 60 až 80 percent," povedal Peter Šimko z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU. Doma vyprážané hranolčeky môžu mať 400 i viac mikrogramov akrylamidu na kilogram hmoty. Ak ich pred vyprážaním kuchár ponorí do slanej vody, budú mať 30 mikrogramov na kilogram. Pri vyprážaní mäsa je dobré pridať soľ do obalovej strúhanky. "Ak hranolčeky namočíme pred pečením do slaného vodného kúpeľa, soľ sa rovnomerne rozmiestni po ich povrchu, pri stúpajúcej teplote voda bude odparovať, soľ kryštalizovať a reagovať s akrylamidom. Vznikne biologicky neaktívny polyakrylamid, ktorý nereaguje s ľudským telom, tráviaci trakt ho teda nedokáže rozložiť a telo ho vylúči," vysvetlil proces Šimko.
Akrylamid vzniká počas tepelnej úpravy na rozhraní jedla a horúceho oleja. K tejto reakcii dochádza pri teplotách vyšších ako 120 stupňov Celzia. Vyššie a zdraviu nebezpečné koncentrácie vznikajú pri 160 stupňoch Celzia, teda pri bežných teplotách pečenia, vyprážania alebo grilovania. "Preto ďalším spôsobom ochrany pred touto látkou je znížiť teplotu pod 150 stupňov Celzia a radšej predĺžiť dobu úpravy potraviny," povedal Šimko. Pri mäsových výrobkoch treba podľa neho staviť na kvalitu, keďže akrylamid vzniká pri tepelnej úprave tých lacnejších - s obsahom múky.
Šimkovi a jeho vedeckému tímu patentoval spôsob znižovania akrylamidu v jedlách Úrad priemyselného vlastníctva SR. Mieri tam aj ďalšia prihláška, ide o spôsob znižovania polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAU) vznikajúcich pri údení, opekaní a grilovaní na dreve a drevenom uhlí, nachádzajú sa aj v rastlinných olejoch. Európska únia aj Slovensko sleduje obsah PAU v potravinách. Stanovuje limity na ich množstvo v údeninách a olejoch, "keďže majú preukázateľne karcinogénny vplyv na organizmus".
"Kto teda na Vianoce rád konzumuje klobásky či údené mäso, pred prípravou ich môže skladovať pár hodín v mikroténovom vrecúšku. Už do dvoch hodín stratia 80 percent PAU," uviedol Šimko. Vhodnejšie je podľa neho kupovať rastlinné oleje v plastových fľašiach, pre lepšiu absorpciu škodlivín by bolo zase dobré zväčšiť kontaktnú plochu, napríklad vnútorným členením fľaše. Mikroténové vrecká či PET fľaše dokážu totiž na svoj povrch polycyklické aromatické uhľovodíky naviazať a za určitých podmienok ich podmienok absorbovať do vnútorných vrstiev.
