Kedy vzniká a ako sa jeho konzumácii vyvarovať, radia vedci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave. Akrylamid vzniká pri tepelnej úprave potravín bohatých na asparagín, glukózu alebo fruktózu. Obsahuje ho teda kôrka chleba, slávnostná vianočka, pečené müsli či vyprážaný rezeň. „Pri redukcii obsahu akrylamidu využívame jeho základnú vlastnosť, je veľmi reaktívny a dokáže sa zničiť sám, stačí obyčajná soľ. Tak môžeme znížiť obsah akrylamidu o 60 až 80 percent,“ vysvetlil Peter Šimko z STU v Bratislave.
Čo odporúčajú odborníci
1. Doma vyprážané hranolčeky môžu obsahovať 400 a viac mikrogramov akrylamidu na kilogram hmoty. Ak ich pred vyprážaním ponoríte do slanej vody, budú mať len 300 mikrogramov na jedno kilo. Pri vyprážaní mäsa je dobré pridať soľ do obalovej strúhanky
2. Znížte teplotu pod 150 stupňov Celzia a radšej predĺžte čas úpravy potravín.
3. Pri kúpe mäsových výrobkov vyberajte tie kvalitnejšie.Akrylamid vzniká pri príprave tých lacnejších, ktoré často obsahujú múku.
Riešením je soľ
- akrylamid pri tepelnej úprave reaguje s látkami, ktoré obsahuje bežná kuchynská soľ
- vzniká predovšetkým na rozhraní potraviny a horúceho oleja
- ak hranolčeky pred pečením ponoríme do slaného vodného kúpeľa, soľ bude rovnomerne rozmiestnená na ich povrchu
- pri stúpajúcej teplote sa voda bude odparovať a soľ kryštalizovať a reagovať s akrylamidom, vznikne biologicky neaktívny polyakrylamid, ktorý nereaguje s ľudským telom
- tráviaci trakt ho nedokáže rozložiť a telo ho vylúči
Vzniká pri teplote nad 160 stupňov
Peter Šimko, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave
O akrylamide sme dlho nevedeli, až v roku 2002 publikovali švédski vedci, že vzniká počas tepelnej úpravy potravín bohatých na aminokyselinu asparagín, glukózu alebo fruktózu. K tejto reakcii dochádza pri teplotách vyšších ako 120 stupňov Celzia. Pri teplotách nad 160 stupňov, teda pri bežných teplotách pečenia, vyprážania alebo grilovania, už vzniká akrylamid vo významných, pre zdravie nebezpečných koncentráciách.
Kde je ho najviac
Zemiakové lupienky: 6 až 46 %
Káva: 13 až 39 %
Sušienky a pečivo: 10 až 20 %
Hrianky: 10 až 30 %
Akrylamid môže byť rakovinotvorný
- dôkazy, že akrylamid je potenciálne jedovatý pre človeka, pochádzajú zo štúdie na hlodavcoch
- vyhodnotiť obvyklý príjem akrylamidu na osobu je veľmi náročné
- sú však dôkazy, že jeho vysoký príjem má potenciálny vplyv na vznik endometrie či rakoviny obličiek a vaječníkov
