Ako to v jedálni v Stupave funguje, keď tam varí šéfkuchár ovešaný svetovými medailami?
Titul World Master Chefs Society udeľuje svetová organizácia gastronomických profesionálov, ktorá má centrálu v Anglicku a je to uznanie za prácu. Práca kuchára však nespočíva len vo varení, ale aj v jeho životnom štýle. Toto ocenenie som získal ako prvý Slovák. Nestačí však len splniť isté podmienky, organizácia si vás musí sama nájsť. Som prezident kuchárskej spoločnosti Aregala Slovakia a prezident Aregala Kuchári bez hraníc, kde sa venujeme charite a varíme zadarmo pre nemocnice, telesne postihnutých... Moja cesta v organizácii World Master Chefs Society sa začala pred viac ako dvomi rokmi. Vďaka titulu môžem hodnotiť jedlá na rôznych svetových súťažiach.
Je v tejto organizácii už viac slovenských kuchárov, alebo ste tam stále jediný Slovák?
Nie, už sme štyria. Na môj návrh môžu zo Slovenska prijať ďalších, ale ja s tým musím súhlasiť.
Podarilo sa vám dostať na nejakú našu súťaž v gastronómii zahraničnú kapacitu?
Napríklad viceprezident tejto organizácie Daniel Ayton mi ako hosť pomáha pri súťaži, ktorú organizujem pre študentov Strednej odbornej školy obchodu a služieb v Michalovciach. Pre nich je to veľká česť, keď ich hodnotí taká významná osobnosť, ako je Ayton, ktorý varil na svadbe Williamovi a Kate. Dva roky pôsobil v michelinskej reštaurácii a pod palcom má päť hotelov. Je to uznávaný šéfkuchár vyššej úrovne.
O čom sa bavia šéfkuchári z rôznych kútov sveta, keď sa zídu?
Asi desať ráz do roka vycestujem do zahraničia a bavíme sa o nových trendoch v gastronómii, o tom, ako a čo sa hodnotí, aký tovar je najlepší...
Aké sú teda najnovšie trendy v gastronómii?
Premeniť tradičnú chuť jedla na moderný spôsob. Dať starým receptom nový dizajn, a pritom uchovať staré chute. Najlepšie jedlo je také, ktoré vás svojou chuťou vráti napríklad do detstva, k jedlám starej mamy.
V školskej jedálni v Stupave robíte šesť rokov. Prečo ste sa rozhodli variť práve deťom?
Moja manželka je vedúcou školskej jedálne v tejto škole, a tak som sa rozhodol, že nechám prácu v reštaurácii v zahraničí a pomôžem jej rozbehnúť nové, zdravšie technológie. Deti si vyberajú z dvoch druhov jedál, majú ovocný aj mliečny program. Pre kvalitné jedlo potrebujem kvalitné suroviny, preto nenakupujeme tie, ktoré sú v akcii.
Školské stravovanie je často terčom kritiky rodičov, pretože ich deti sa tam nechcú stravovať. Stretávate sa s tým?
Mali sme jeden prípad, keď sa dieťa na príkaz rodiča muselo hlásiť v jedálni, že je na obede. Ale my so stravníkmi nemáme problém, pretože v súčastnosti ich je 820. A pre 12 detí varíme aj bezlepkovú diétu. Problém v stravovaní detí nie je o školských jedálňach. My deťom pripravujeme za deň len jedno jedlo, ale rodičia by sa mali zamyslieť, čo ich deti jedia na raňajky, desiatu, olovrant a večeru.
Nedávno verejnosť pobúrili pokazené mrazené kuracie prsia a pečienky z Brazílie, ktoré inšpekcia našla v rôznych stravovacích zariadeniach. K vám sa nedostali?
My kupujeme mäso len od slovenských dodávateľov a každý deň nám vozia čerstvé mäso. Ale myslím si, že úmyselne by pokazené brazílske mäso deťom nikto nedal. Mrazené mäso má u hydiny záruku 8 až 10 mesiacov, preto sa trochu predsolí, aby sa nepokazilo. Pri doprave sa muselo niečo stať, niekto musel pochybiť. Všetko mäso sa väčšinou zváža do Holandska, kde sa preveruje a odtiaľ sa distribuuje do krajín Európskej únie. Ale vždy je lepšie použiť čerstvé mäso.
Šéf únie hydinárov tvrdí, že podľa prieskumov iba 18 % školských jedální na Slovensku varí zo slovenského mäsa, čo znamená, že až 82 % používa mäso zo zahraničia. Zohráva v tom úlohu cena?
V Stupave máme osvedčeného mäsiara, ktorý má mäso slovenské, maďarské a rakúske. S každým mäsom, ktoré nám dodá, dostávame jeho rodný list. Je v ňom napísané, kde zviera žilo, kde bolo porazené, ako bolo mäso skladované, ako nám ho dodali.
Je to tak aj pri hydine?
Kurence nemajú rodný list. Môžete mať slovenských dodávateľov, ale s pôvodom mäsa to vôbec nemusí byť jasné. Keď má nejaký mäsiar štyroch dodávateľov na hydinu, pokojne sa môže stať, že vám predá poľské kurča, ktoré stojí 3,50 € za kilogram ako slovenské, ktoré stojí 4,50 €. Kritizujú sa jedálne, že používajú mäso zo zahraničia, ale ja som tu už šesť rokov a priamo z hydinárskeho priemyslu tu ešte nikto nebol ani raz, aby mi ponúkol slovenskú hydinu. Boli tu len predajcovia, ktorí hydinu vyskladňujú, teda distribútori. Rozvoz hydinári neposkytujú a len kritizujú, že ich výrobky nekupujeme. Distribútor si pridá na cenu maržu, takže o to je potom kurča drahšie. Ak má české alebo maďarské kurence, ktoré sú lacnejšie, tak potom jedálne uprednostnia pri nákupe tie lacnejšie. Väčšinou ich tlačia financie, pretože v školskej jedálni nie je stravná jednotka vysoká, ale dá sa pracovať aj s tým.
Čo teda deťom varievate, aby ste sa do stravnej jednotky zmestili?
Používam kuchynsky upravené karé, bravčové stehno, kuracie a morčacie mäso, ale deti u nás mali aj lososa v rámci druhého jedla, aby sme zistili, aký bude ohlas. Najväčší problém je sladkovodná ryba. Dostať dobrého dodávateľa, aby bola bez kostí a za dobrú cenu, tak s tým už bojujem niekoľko rokov. Deti majú rady dusené mäso na šťave s ryžou, cestoviny, bravčový perkelt, kuracie mäso, špenátové halušky so syrovou omáčkou, ruský biftek s knedľou. Vraciame sa aj k omáčkam starých mám. Nové jedlo si na deťoch najskôr otestujem. Vždy ho dám ochutnať aspoň desiatim deťom z triedy. Dieťa vám povie pravdu, či mu jedlo chutí, alebo nie.
Čo by nemalo chýbať v jedlách pre detí?
Určite zelenina. Deti však neľúbia mrkvu pokrájanú na kocky, tak im ju mixujeme, podobne ako šampiňóny. Zjedia šalát zo surovej mrkvy aj očistenú surovú mrkvu, ktorú môžu chrúmať namiesto dezertu. Čistá zelenina bez nálevu im chutí viac. Ak deťom niečo nechutí, snažím sa to vylepšiť. Málo sa v domácnostiach varí aj z tmavého mäsa, ktoré je zdravé. Veľa varíme na bravčovej masti, ktorá neobsahuje cukry na rozdiel od rastlinného oleja, ktorý ich má 20 %. Rodičia chcú, aby sa deti stravovali zdravo, ale aj keď to tak je, deti málo športujú. Väčšinou sedia pri počítačoch a to sa všetko odráža na ich zdraví. Dnes deti posielate von za trest, kedysi boli za trest doma. Potom majú obezitu, cukrovku, čo je daň za pohodlnosť.
Je niečo, čo máte pri varení deťom vyslovene zakázané?
Je zakázané dávať deťom v prvom ročníku kečup, pretože je to silný alergén, nemá sa používať ani vegeta, ktorá obsahuje glutaman sodný. No a potom mali by sme jesť a variť z toho, čo sa v strednej Európe dopestuje a dochová. Náš organizmus je na to stavaný.
Istý čas bolo módou variť na bio kokosovom oleji a pritom kokosy ani palmy u nás nemáme. Aký je rozdiel medzi kokosovým a palmovým olejom, ktorý je údajne škodlivý a pridáva sa do čokolády, nutely, sušienok a ďalších potravín, aby dlhšie vydržali?
Nepoviem, keď sa občas použije alebo zje aj niečo iné, čo tu nemáme, ale napríklad petržlenová vňať obsahuje viacej vitamínu C ako citrón. A jeho kyslosť sa dá zasa nahradiť šípkami. A aký je rozdiel medzi kokosovým a palmovým olejom? Kokosový sa logicky vyrába z kokosu a palmový z palmového oranžového kvetu. Neodsudzujem žiadne produkty používané v gastronómii, ale treba ich používať s rozumom. Náš olej z repky olejky je veľmi kvalitný, má veľa vitamínov, je zdravý... A kvalitný je aj slnečnicový olej. Keď sa otvorili hranice, začal sa k nám dovážať olivový olej. Do Talianska sa vyváža olej v bareloch z Tuniska, tam sa prečerpáva a je z toho taliansky panenský olej. Najlepší olivový olej však podľa mňa majú Gréci. Kým pri tureckých nájazdoch Turci v Taliansku staré olivovníky vypálili, Gréci si ich uchránili tým, že medzi ne pustili svine a Turci tam nešli, keďže pre nich je to špinavé mäso.
Preberajú dnes deti viac v jedle ako kedysi?
My ich hlavne učíme, že jedlo je dar a nie samozrejmosť. Kladiem dôraz na to, aby si nabrali len toľko jedla, koľko zjedia a kúpia si tiež iba toľko, koľko potrebujú. Ale to nie je problémom len u nás, ale aj inde vo svete. Spracovať surovinu celú, čo najmenej jedla vyhodiť, pretože hlad je obrovským problémom v mnohých krajinách. Buďme radi, že nemusíme jesť šváby, cvrčky, múčne červy, hoci sú plné proteínov. Vyskúšal som si to a mám aj certifikát na varenie jedla tretieho sveta. Mali by sme byť vďační za to, čo tu máme.
Kto je Miloš Lachkovič (51)
1985 - ukončil Hotelovú akadémiu v Bratislave, potom pracoval na voľnej nohe.
od r.1989 - osem rokov šéfkuchárom v Brasilianische Caffe v Rakúsku.
2006 až 2010 - šéfkuchárom v spoločnosti Volkswagen, kde varil 2 200 jedál denne. Od roku 2010 je šéfkuchárom školskej jedálne na ZŠ kpt. Jána Nálepku v Stupave až po súčasnosť.
2011 - členom Slovenskej únie šéfkuchárov a cukrárov (SUSHC), po roku sa stal jeho predsedom.
2014 - prezident Aregala kuchári bez hraníc a Aregala Slovakia, člen Euro Toques Hellas v Grécku, zástupca výkonnej šéfkuchárskej federácie s pobočkou na Slovensku.
2015 - člen World Master Chefs Society.
2016 - spoluzakladateľ šéfkuchárov Slovenska, kde je prezidentom a spoluzakladateľom Federácie priateľských krajín – F.C.F (Grécko, Chorvátsko, Rumunsko, Slovensko).
Urobte si doma zdravú vegetu
Suroviny:
- 1 kg mrkvy
- 1 kg petržlenu
- 0, 5 kg kalerábu
- 0, 5 kg kvaky (nemusí byť – iba kvôli farbe)
- 0,5 kg zeleru
- 0,5 kg cibule
- 1 – 2 hrste sušenej petržlenovej vňate
- 1 – 2 hrste ligurčeka voňavého
- 1 kg soli
Postup: Všetko zomeliete, zmiešate a naložíte do pohárov.
