Pred tým, než si ho kúpite na trhu, si táto rybka ešte poriadne pocestuje. Boli sme sa pozrieť, ako vianočný výlov prebieha a dokonca sme priložili ruku k dielu. Teda, presnejšie, k sieti.
Kapor je medzi Slovákmi stále vianočnou rybou číslo jeden. Svoje miesto si na vianočných stoloch našiel ešte v stredoveku, pretože rovnako ako ostatné ryby nebol považovaný za mäso a mohol sa teda jesť aj počas pôstu. Kapor sa stal tradičnou vianočnou rybou preto, že si ho mohli dovoliť aj menej majetní ľudia. My sme zisťovali, ako sa tento šupináč dostane z rybníka až na štedrovečerný stôl.
Ranná brigáda
Je sobotné sychravé ráno, teplomer ukazuje štyri stupne nad nulou. Prichádzame k chovnému rybníku v Budmericiach (okr. Pezinok). Je už takmer celý vypustený a na prvý pohľad to tu vyzerá ako pustá mesačná krajina, kde nie je žiaden život. V diaľke vidíme iba hladné volavky, ktoré v bahne hľadajú potravu.
Presúvame sa po hrádzi smerom k najhlbšiemu miestu rybníka, kde je ešte stále voda. Hoci je iba krátko po siedmej, tu už chlapi pracujú na plné obrátky. Neprekáža im vlhko ani chlad. Majú na sebe vysoké rybárske nohavice – prsačky, gumenú bundu a ochranné rukavice. Časť z nich stojí po pás vo vode a pevne držia lano na sieti. V nej sa trepocú stovky, tisícky kaprov.
Výlov z brehu riadi šéf Agrofarmy Budmerice František Porkert. Medzi dvoma desiatkami chlapov sú jeho zamestnanci, ale aj študenti z rybárskych škôl, ktorí sem prišli na povinnú prax a ďalší si privyrábajú ako brigádnici. „Poď do vody!“ kričia na mňa muži a hlasno sa zasmejú. Keďže mňa netreba dlho prehovárať, už aj si pýtam od vedúceho prsačky. Vyfasujem tiež rukavice a idem do vody. „Nechcete aj gumenú bundu?“ pýta sa ma jeden zo zamestnancov. Myslím si však, že mi postačí moja krásna a teplá ružová vetrovka. Och, aká chyba!
Kapre aj zubáče
Ryby sú už uväznené v sieti. Pýtam sa kolegu po pravej strane, čo mám robiť. „Teraz treba pevne chytiť to lano. Budeme ťahať sieť bližšie k brehu.“ Dobre, zapriem sa teda nohami do bahnistého dna, no tie sa mi šmýkajú ako na ľade. Snažím sa udržať a nehodiť držku do vody, nech sa mi chlapi nesmejú, že nemám silu. Ako jediná zástupkyňa nežného pohlavia v tomto rybníku, ak nerátam kaprie samice, musím dokázať, že sila mi rozhodne nechýba!
„Ááááá hop,“ ozýva sa v pravidelných intervaloch povel na ťahanie lana. Ťaháme zo všetkých síl a pomaličky sa sieť s tonami rýb posúva smerom k brehu. Tam je už nachystaných šesť veľkých kadí s vodou a na nich žltá triediaca linka. „Teraz pôjdu do vody štyria, piati chlapi s podberákmi a sem budú ryby vyhadzovať,“ prezrádza mi František Porokert a prstom ukazuje na triediacu linku nad kaďami. „Tam sa budú ryby podľa druhu a veľkosti triediť do jednotlivých kadí - kapre nad tri kilá, potom kapre pod tri kilá, ďalej biela ryba - to sú malé rybky a posledná kategória sú dravce.“
Keď už som tu, chcem priložiť ruku k dielu. Staviam sa teda ku kadiam a upozornia ma, že to bude prskať. Čo tam po tom, troška vody... Chlapi začínajú podberákom vyberať ryby z vody a ja sa ešte v rýchlosti pýtam, aký veľký je kapor nad tri kilá, aby som ich vedela triediť. Ryby sa hádžu, mecú a prskajú nielen vodu, ale aj bahno. Môj ranný mejkap bojuje o prežitie. Márne. Až smiech nášho fotografa Miška mi prezradí, ako asi vyzerám. Blato mám vo vlasoch, na bunde, v očiach, v ústach, ale nič to! Drsná brigáda pre drsné ženy. Ryby sa mi šmýkajú z rúk a rozhodne sa nemienia vzdať bez boja. Po pár minútach ich už triedim ako polovičný profesionál. Kapor, amur, karas, zubáč a malé biele rybky. Niektoré kapre sú naozaj ukážkové. Tie najväčšie kúsky nad šesť kilogramov púšťame naspäť do rybníka, pretože to sú matky, ktoré sú staré a chovajú sa pre športových rybárov.
Do sádok
Popri robote ma zaujíma, koľko trvá, kým taký kapor dorastie na predajnú hmotnosť. „Taký trojkilový rastie približne tri roky. My si ich odchovávame od zárodkov a sem do rybníka na jar nasádzame takých, čo majú približne kilo a pol,“ prezrádza mi majiteľ.
Pýtam sa, či dnes, keď sú všade reklamy na lososa či africké sumčeky, nejde kapor na Vianoce trocha do úzadia. „Kdeže. Minulý rok bola po kaproch taká zhánka, že ľudia čakali v dlhých radoch aj hodinu, ako za komunistov na banány. Aj tí, čo kapra nejedia, si ho kúpia, pretože to je jednoducho stále silná tradícia,“ prezrádza mi nový kolega a dodáva, že takýto kapor je iste zdravší ako losos, pretože tie sú dofarbované a chované na granulách. „Naše kapre jedia planktón z rybníka, pakomáre, kukuričku, pšenicu, žiadnu chémiu.“
Podľa naslovovzatých odborníkov nie je kapor ako kapor. Ten slovenský je vraj kvalitnejší ako ryby z dovozu. „Ryby, ktoré sa dovážajú stovky kilometrov, sú dlho v strese a bývajú v nádržiach veľmi nahustené, kvôli čomu vznikajú mechanické poškodenia rýb. To všetko sa môže odraziť na kvalite mäsa. Okrem toho na rozdiel od zahraničia, na Slovensku platí prísny veterinárny monitoring, čiže ľudia si môžu byť istí, že ak si kúpia slovenskú rybu, kúpia si zdravotne nezávadné mäso.“
Kapre z tohto rybníka musia vydržať iba krátky prevoz. Chlapi prehadzujú vytriedené ryby z kadí na váhu, ktorú bager vynáša na korbu nákladného auta, kde sa nachádza nádrž s vodou. „Kamión ich odvezie do sádok - veľkých bazénov, kde neustále odteká a priteká čistá voda, vďaka čomu sa ryby vyčistia. Tam pobudnú približne mesiac, aby sme ich pár dní pred sviatkami mohli začať predávať,“ prezrádza Porkert. V sádkach kapre už nebudú kŕmené, pretože v zimných mesiacoch nežerú, iba polihujú na dne jazera blízko svojho zimoviska.
Ako na kapra
Dnešná brigáda bude trvať až do tmy a chlapi budú pokračovať aj na druhý deň. Ja sa po pár hodinách tvrdej driny porúčam. Mokrá a špinavá musím uznať, že dostať kapre až na vianočný stôl je poriadna makačka. „Keď sa všetky vylovia, rybník sa vypustí úplne. Dno sa môže posypať vápnom, aby sa vydezinfikovalo. Dielo dokonajú mrazy, ktoré zabijú všetky škodlivé organizmy. Na jar sa rybník znova napustí a nasadia sa do neho mladé, ale aj staršie kapre, ktoré sa za rok pekne vykŕmia a opäť pred Vianocami vylovia,“ prezrádza nám na záver František Porkert. S dnešným výlovom je spokojný, rybári vytiahli až 60 ton rýb!
„Tento rok bude cena za kilogram kapra približne o 8 % vyššia ako minulý, teda asi 4,30 eur.“ Ak sa obávate bahnitého zápachu, majte na pamäti, že kvalitná ryba zapáchať nemá. Môžete vyskúšať rybu pred prípravou namočiť do mlieka, kyslej smotany či bieleho jogurtu. Pokojne aj na celú noc. Ak sú problémom kosti, vedzte, že sa dá odkostiť za pár minút. Stačia vám na to ostrý tenký nôž a trpezlivosť. Ak si na kapríkovi radi pochutíte aj mimo Vianoc, rybári z Budmeríc odporúčajú túto rybu vyúdiť na bukovom dreve. Vraj je to to najlepšie, čo kedy budete jesť.
Nie je kapor ako kapor
- Kapor nie je naša pôvodná ryba, pochádza z oblasti Malej Ázie a Kaspického mora, odkiaľ sa dostal do našich vôd povodím Dunaja a rozšíril sa najmä s príchodom kresťanstva.
- Kapor môže dorásť do obrovských rozmerov. Najväčšieho kapra na svete chytil v roku 2015 Čech Tomáš Krist neďaleko Balatonu. Jeho rekordér meral 125 centimetrov a vážil 47,8 kg. Vie sa, že na dne jazier plávajú aj väčšie kusy.
- Kapor je rýchlo rastúca ryba a nemá problém zožrať za deň potravu s hmotnosťou aj 30 – 40 % svojej hmotnosti.
- Kapor je všežravec. Chutia mu vodné rastliny, drobné živočíchy, ktoré zbiera z dna. Potravu často vyhrabáva z bahna, preto ho mnohí rybári považujú za špinavú rybu.
- Kapor je v mnohých kultúrach vnímaný ako symbol šťastia.
- Japonské farebné koi kapre patria medzi najdrahšie ryby planéty. Sú symbolom bohatstva a statusu. Tak, ako sa u nás niektorí ľudia kastujú podľa luxusného auta, tak je to v Japonsku s vlastníctvom koi kaprov. Najdrahší jedinec na svete sa predal za neuveriteľných 1,9 milióna eur, preto sa koi kapre prezývajú plávajúcimi šperkmi.
