A tak sme sa na jednu farmu rodinného typu v okrese Rimavská Sobota vybrali. Šéfuje jej Petra Pajasová, ktorá chová okolo 50 kôz spolu s kozliatkami.
Veľký Blh je dedinka pri nádrži Teplý vrch s niečo viac ako tisíckou obyvateľov na juhu stredného Slovenska. V jednom z rodinných domov nás víta Petra, ktorá je Češka a pochádza z mesta Úvaly (okr. Praha-východ). „Doma sme mali vždy nejaké zvieratká, tak ma to k nim akosi prirodzene ťahalo. Študovala som na Českej poľnohospodárskej univerzite v Prahe a tam som sa zoznámila aj s mojím mužom Ladislavom. Keďže doma majú veľké hospodárstvo, tak sme sa rozhodli, že budeme žiť u nich na Slovensku. Už v Česku sme mali dve, tri kozičky v chlieviku a z mlieka som skúšala vyrábať rôzne produkty. Veľmi ma to bavilo. A keďže na Slovensku bol pre chov kôz priestor aj podmienky, tak som rozbehla rodinnú koziu farmu,“ vysvetľuje sympatická farmárka.
Na pašu
Stádo kôz zatiaľ oddychuje v jednej časti záhrady. Pri príchode farmárky sa hneď stavajú na nohy. Už zrejme vedia, že sa pôjdu pásť. Kozy majú síce naponáhlo, ale malé kozliatka stíhajú popri nich ešte aj šantiť. Sú presne také hravé ako všetky mláďatká. Za potokom sa už začína ich rajón ohraničený ohradou s elektrickým napätím, aby sa neroztratili. Stádo spoločne spása trávu, pričom prechádza z jednej strany lúky na druhú. Až na jednu čiernu kozu, ktorú ženie zvedavosť rovno pred náš fotoobjektív. Niekoľko ráz sa pred fotografa postaví. „Pózuje ako modelka. Volá sa Ninja a pochádza zo Švajčiarska,“ usmieva sa farmárka, ktorá dala každej koze v stáde meno a všetky si pamätá. Keď sa už kozy do sýtosti napasú, ľahnú si, oddychujú a spokojne prežúvajú.
Kým si zvieratá pochutnávajú na šťavnatej tráve, my sa s Petrou začíname rozprávať o jej rodinnej farme Kozinka. „Máme šľachtiteľský chov na plemeno anglonubijskej kozy. Sú to tie, ktoré majú dlhé ovisnuté uši a sú rôznofarebné – hnedé, čierne, strakaté, s rohmi aj bez nich. No a potom máme klasické kozy krížené s naším anglonubijským capom, ktoré sú v úžitkovom chove. Väčšina našich kôz nemá rohy, pretože ich odrohovávame ešte skôr, než im začnú rásť. Robíme to preto, lebo rohaté kozy sa stávajú dominantnými, k žrádlu nepúšťajú tie, ktoré ich nemajú, alebo sa postavia do dverí a nikoho dnu nepustia. A obmedzí sa tým aj počet zranení, pretože dominantná rohatá koza môže druhú kozu dokonca zabiť. Ale anglonubijské sú pokojnejšie, nebijú sa až natoľko ako tie biele,“ vysvetľuje Pajasová.
Nesmelý capko
Zárukou dobrej genetickej výbavy na farme je plemenný čierny anglonubijský cap, ktorého si majiteľka zabezpečila priamo z Anglicka. „Volá sa Puma Wayward a jeho hmotnosť je 120 kg. Čistokrvné kozičky som si zase zohnala z Čiech, Nemecka aj Švajčiarska,“ hovorí.
Kým sa potomkovia capa preháňajú po lúke, on je zatvorený v chlieviku. Na to, že je taký statný „pánko“, je až príliš plachý. Utiahol sa k zadnej strane chlieva, sklonil hlavu a fotiť sa odmietol. Zrejme k ľuďom, ktorých nepozná, nemá dôveru. Ale keď farmárka zahrkoce vedrom, kam dostáva potravu, tak to si už ujsť nenechá. No nie všetci capkovia na farme majú také šťastie ako tento. „Capkovia, ktorí nie sú zaradení na chov, sa ako dvoj-trojtýždňoví kastrujú a zostávajú na farme do začiatku jesene. Potom ich predávame na mäso. Niektoré kozičky si nechávame na obnovu stáda, niektoré sú tiež na predaj. Záujem je o plemenné, ale aj o tie krížené, ktoré sú na chov menej náročné. Staré kozy pred dožitím predávame na mäso, ktoré sa väčšinou pridáva spolu s bravčovým do klobás alebo fašírok,“ vraví Petra.
„Ľudia si postupne zvykajú tiež na kozie mlieko a výrobky z neho, aj keď ich výroba u nás nie je podľa legislatívy jednoduchá. Aj preto sa väčšina kozích výrobkov k nám dováža z Francúzska. Záujem prejavujú aj ľudia, ktorí majú zdravotné problémy,“ vraví Petra.
Výnimočné mlieko
Kedysi u nás bola koza v chudobných početných rodinách jediným zdrojom obživy. Je totiž nenáročná na chov, spasie bylinky, burinu, bodliak, kvitnúcu žihľavu a obžiera aj kríky... Práve preto sú kozie mlieko a produkty z neho výnimočné z viacerých stránok, ale náchylnejšie na pachy, a to pre obsah špecifických kyselín. Anglonubijské kozy majú mlieko ešte kvalitnejšie ako obyčajné.
„Je veľmi lahodné bez typického kozieho zápachu a príchuti. Je tiež kvalitnejšie – má vyšší obsah bielkovín, vyšší obsah tuku, je hustejšie, čo je ideálne pre výrobu syrov a mliečnych výrobkov. Je aj ľahšie stráviteľné ako kravské, pretože je zložením viac podobné materskému mlieku,“ vysvetľuje. „Kozy dojíme dvakrát denne. V literatúre sa uvádza, že dojivosť jednej anglonubijskej kozy na deň je až 5 - 6 litrov mlieka, čo je už dosť extrém v našich podmienkach. U nás je to tak 3 až 3,5 litra. Celkovo zo stáda za deň teraz nadojíme v priemere tak 12 litrov, pretože malé kozliatka ešte cucajú mlieko.“
Pochúťky
Syry čerstvé mäkké, ktoré sa dajú ochutiť bylinkami, cesnakom, korením, zrejúce polotvrdé, tvrdé dlho zrejúce aj plesňové syry, jogurty, tvaroh, maslo, srvátka... To všetko sú produkty, ktoré možno z kozieho mlieka vyrobiť a Petra Pajasová to nielenže ovláda, ale aj učí tých, ktorí majú o to záujem. „Na jar a na jeseň robím semináre, a to už od roku 2010. Záujem majú nielen ľudia, ktorí zvieratá chovajú, ale aj tí, ktorí si chcú niečo z mlieka doma vyrobiť.“
A tak sme boli zvedaví, ako sa vyrába napríklad čerstvý syr. „Mlieko zahrievame, teda pasterizujeme v nádobe s dvojitým dnom na 63 °C po dobu 30 minút. Následne ho necháme vychladnúť na 30 až 35 °C, pridáme mliečnu kultúru mezofilnú, chlorid vápenatý a 30 minút necháme pôsobiť. Pri teplote 33 °C do mlieka pridáme syridlo a zmes necháme postáť 30 až 45 minút, aby sa mlieko vyzrážalo. Syreninu následne krájame podľa druhu syra. Ak robíme čerstvý syr, krájanie robíme 15 až 20 minút s malými prestávkami, potom plníme do foriem, kde ju vytvaruje a zvyšná srvátka stečie. Ak robíme polotvrdý nízkoohrievaný syr, tak ju zahrievame na 39,5 °C, pri tvrdom syre ide o vysokodohrievanie na 45 °C až 48 °C. Syreninu krájame bez prestávok. Takýto syr si môžete doma vyrábať z kozieho i kravského mlieka, “ vysvetľuje postup pri výrobe syrov farmárka.
Encefalitída
Syr odkvapkáva, ale aby sme ho mohli ochutnať aj my, niekoľko hrudiek má Petra už hotových. A skutočne chutí výborne. Neodrádza nás dokonca ani to, že nedávno sa pri kontrolách kozieho mlieka zistila kliešťová encefalitída na dvoch slovenských farmách. Boli sme však zvedaví, či sa dá pred tým nejako ochrániť. „Na kozu sa kliešť prisaje ľahšie ako na ovcu, preto by mal každý chovateľ kôz mlieko pasterizovať, čo my aj robíme,“ dodáva na záver vyštudovaná poľnohospodárska inžinierka. Lúčime sa s usmiatou Peťou a jej stádom kôz, ktoré už spokojne odpočíva a náš odchod ich vôbec nezaujíma...
V čom je kozie mlieko výnimočné
MUDr. Igor Bukovský
- Kozie mlieko a výrobky z neho sú opradené rúchom tajomných zázrakov, ale skutočnosť je prozaickejšia. Jeho účinky na ľudský organizmus nie sú ani zázračné, a zrejme ani výlučne pozitívne. V porovnaní s kravským mliekom má však podľa môjho názoru dve výhody:
- Získava sa spôsobom, ktorý je ešte stále pomerne „prírodný“, pretože jeho produkcia pochádza prevažne z voľného chovu zvierat a to má dopad na jeho pravdepodobne vyššiu kvalitu a nižší obsah rôznych škodlivých látok.
- Kozie mlieko obsahuje špecifické sacharidy, ktoré sa podobajú sacharidom materského mlieka a pôsobia podobne ako vláknina, takže podporujú udržiavanie prospešnej črevnej mikrobioty. Obsahuje ich síce menej ako ľudské mlieko, ale oveľa viac ako kravské mlieko. Bez ohľadu na tieto prednosti môže byť pre niektorých ľudí rovnako silným alergénom ako kravské mlieko.
