Zasiala ho na 10 hektároch a vie o ňom takmer všetko. Počuli ste už, že okrem modrého maku existuje aj biely či hnedý a že obsahuje najviac vápnika zo všetkých potravín?
Je krásny slnečný deň a my prichádzame pomedzi orechovú alej na makové pole, ktoré v júni hýri krásnymi farbami. Čaká nás tu pani Čechovičová, vychýrená pestovateľka maku. „Pestovali ho už moji rodičia, ale nikdy nie v takomto množstve. Ako deti sme milovali všetko, čo bolo spojené s makom, či to už boli buchty na pare, makové koláče alebo slivkové gule. A na poli sme si semienka maku vysýpali z makovičiek rovno do úst,“ spomína Gabika, ktorá začala mak pestovať pred viac ako štvrťstoročím. „Keď som sa vrátila na dedinu doopatrovať rodičov, začala som uvažovať o tom, čo budem robiť, z čoho budem žiť. Keďže otec bol až do znárodnenia sedliakom, v reštitúcii nám vrátili deväť hektárov pôdy. A tak sme sa s rodičmi zhodli na tom, že okrem pšenice zasadíme na jednom hektári aj mak. No a odvtedy ho s láskou pestujem,“ vraví farmárka, ktorá dnes už obhospodaruje 46 hektárov pôdy.
Nie je mak ako mak
Mak modrý sa na našom území pestuje už od stredoveku a bývalé Československo patrilo až do druhej svetovej vojny k jeho najväčším vývozcom. „V súčasnosti je na Slovensku registrovaných sedem odrôd maku. Okrem modrého, ktorý kvitne na bielo a jesenná odroda na tmavofialovo, pestujem mak hnedý, sivý a biely, pričom každý má svoju charakteristickú chuť. Sivý mak som si priniesla z Rakúska. Podobá sa na modrý, no chuťovo je jemnejší, lahodnejší, sladší a kvety má cyklámenovo-červené. K hnedému maku som sa dostala zase v Česku. Chuťou pripomína slnečnicové jadierka a jeho kvety sú biele s fialovým lemovaním. Pestujem aj slovenskú odrodu bieleho maku Albín, ktorý kvitne na ružovo a semiačka majú jemnú orieškovú chuť,“ predstavuje odrody maku pestovateľka.
Kde použiť v pokrmoch modrý mak, vieme zrejme všetci, no kam sa hodí ten farebný? „Biely dávam napríklad do štrúdlí, biskvitu, makového koláča, úžasný je na perkách, šúľancoch či na rezancoch. Sivý mak má výraznú chuť a dá sa použiť podobne ako modrý a biely, hnedý je výborný aj ako posýpka na slané koláče,“ vraví Čechovičová.
Mak ako liek
Potravinársky mak je veľmi zdravý, pretože obsahuje látky, ktoré náš organizmus potrebuje. „Sú to vitamíny B1, B3, E, C, kyselina listová, vláknina, bielkoviny a sacharidy, minerály, pričom vápnika obsahuje zo všetkých potravín najviac. V 100 g maku je viac ako 1 400 miligramov vápnika. Je to najlepší bojovník proti rednutiu kostí - osteoporóze.“
Najlepšie je mak jesť v surovej forme, ale môžete si urobiť aj makové mlieko. „Mak zomeliete a zalejete vodou podobne ako kávu. Necháte postáť, potom rozmixujete a prelejete cez sitko. Výborný je aj makový olej, ktorý blahodarne pôsobí na kĺby. Lisujeme ho za studena a užíva sa po lyžičke ráno a večer,“ radí pestovateľka. Pri lisovaní oleja vznikne vedľajší produkt a to maková múka, ktorá sa melie z výliskov. „Z modrého maku je modrá múka, ktorá má výraznejšiu makovú chuť, z bieleho maku biela. Má neutrálnejšiu chuť a využíva sa aj na zahusťovanie omáčok, pretože je jemnejša a lahodnejšia. Múku z maku uvítajú najmä celiatici, pretože neobsahuje lepok. Môže sa však použiť aj v kombinácii s inou múkou na koláče... Pridať mak môžete aj do pesta alebo do smoothie. Z nášho maku sa vyrába aj maková čokoláda, lízanky, sirup a dokonca aj makové mydlá,“ vymenúva výrobky Gabika.
Namáhavá práca
Skôr než sa mak dostane na stôl, je s ním neúrekom práce. „Pole treba poorať, mak zasiať, vyčistiť od buriny motykou alebo plečkovaním. Aby boli makovičky plné zrniek, treba maku počas rastu dodávať do pôdy živiny. Keď kvitne, zavolám včelára, nech privezie včely, aby kvety opelili. Makový med však z peľu nerobia, pretože mak nie je medonosná rastlina. Keď makovičky dozrejú, treba ich ručne zozbierať, a to na jedenkrát. Na sezónnu prácu si najímam 20 až 30 brigádnikov a zber trvá dva až tri týždne. Kombajn nepoužívam, pretože pri zbere sa ním asi 10 % zrniečok mechanicky poškodí a uvoľnený olej sa dostane aj na ostatné zrniečka. Na vzduchu potom olej zoxiduje, mak zhorkne a znehodnotí sa.“
Makovičky modrého maku reže Gabika strojom, no biely, hnedý a sivý mak reže ručne. „Semiačka čistím vzduchom, alebo ich periem ručne, pretože niektorí odberatelia si žiadajú najvyššiu kvalitu maku. Robí sa to tak, že mak zalejem vodou, zvyšky makovíc a prachu sa vyplavia a zlejú. Opakuje sa to sedem ráz. Potom sa na sitách na slnku suší. Z jedného hektára sa dá vyťažiť až 800 kg maku,“ vysvetľuje Čechovičová, čo všetko s makom robí. Dopestovanie a zber maku je iba polovica roboty, druhá polovica je predaj. „Musím ísť za ľuďmi, vysvetliť im, ako mak pestujem, čo s nim robím, prečo je taký zdravý. Takže chodím po slovenských trhoch a ponúkam ho.“ Za kilogram maku hnedého, sivého a bieleho z Jarnej zaplatíte 17 €, za kilo modrého 10 €.
Nič nevyjde na zmar
Okrem produktov z maku sa využívajú aj makovice, či už na dekorácie, alebo sa makovice a makovina, teda rozdrvené makovičky, odovzdávajú spracovateľským firmám na výrobu liekov. „Potravinárske odrody maku majú nižší obsah morfínu ako mak technický. Makovičky vo firme otestujú a keď obsahujú 0,20 - 0,30 % morfínu, za 1 kg dostanem 20 až 30 centov.“ Suché stonky a makovice sa odjakživa používali aj na kúrenie pri pečení chleba. „Tiež obsahujú olej, takže dobre horia a nezostáva po nich takmer žiadny popol. Keďže o makovice s nízkym obsahom morfínu klesá záujem, snažíme sa pretlačiť do zákona, aby sa makovina mohla využívať na bioenergetické účely v podobe peletiek na kúrenie,“ vysvetľuje pestovateľka.
Klimatické zmeny
Gabika hovorí, že klimatické zmeny cítiť aj pri pestovaní maku. „Už druhý rok z jari nenapršalo a mak potom nevytvorí taký porast, ako by mal. Znamená to, že nenarastie do potrebnej výšky a neurobí sa široká listová plocha, ktorá makovičku vyživuje. Keďže vlaha prichádza neskoro, zrejme sa budem musieť zamerať na jesenný mak a zasiať ho viac,“ zamýšľa sa Gabika. No okrem klimatických zmien má mak aj ďalšieho nepriateľa. „Na to isté políčko sa môže mak zasadiť až po štyroch rokoch, pretože existujú rôzne plesne a hubové ochorenia, ktoré mak napádajú a zostávajú v pôde. Na lístkoch a korienkoch maku si pochutnávajú zasa chrobáci krytonos koreňový a makovicový, ktorých sa nedá inak zbaviť ako postrekom, a to ešte pred rozkvitnutím maku,“ dodáva na záver Čechovičová. Ak o maku chcete vedieť viac a vyskúšať si aj netradičné makové pochúťky, v kníhkupectvách nájdete Makovú knižku, ktorej spoluautorkou je práve Gabika.
