Medzi špičku slovenských šéfkuchárov patrí už roky Marián Filo (52) z reštaurácie Afrodita v kaštieli v Čereňanoch. A práve jemu sa pred pár dňami naskytla príležitosť, po akej túži každý kulinársky majster.
Uchvátil Francúzov
„Nedávno som sa vrátil aj s mojím tímom z Francúzska, kde sme v Marseille varili v michelinskej reštaurácii Alcyone. Boli sme tam na pozvanie jednej francúzskej spoločnosti, aby sme prezentovali slovenskú gastronómiu. Okrem nás tam boli ešte vinári, ktorí predstavovali Francúzom vína zo Slovenských Viníc,“ hovorí Filo.
„Každý Francúz je svojím spôsobom nacionalista a platí to, samozrejme, aj v kuchyni. Ale keď sme my začali variť, chodili za nami do kuchyne zisťovať, čo a ako robíme. Všetko ich zaujímalo! Ako varíme mrkvičku, ako robíme penu...“ rozpráva s nadšením. A čím si Slováci získali úctu michelinského majstra Lionela Levyho?
„Podávali sme pstruha s riečnym rakom, ktorý sa flamboval pred hosťami a srnčí chrbát na šípkovej omáčke s kroketkami. Vo francúzskej kuchyni sa jedlá kedysi flambovali priamo pred hosťami, dnes však táto tradícia upadla. A tak, keď sme začali flambovať, všetci sa pozerali v úžase,“ smeje sa.
„Michelinský šéfkuchár Levy nám po našom výkone povedal, že by bolo preňho veľkou cťou variť v našej reštaurácii v Čereňanoch. A tak o pár týždňov príde k nám do kaštieľa. Aj najlepší šéfkuchári na svete sa musia stále učiť. A tak chodia do iných reštaurácií na skusy, len aby videli, ako to robia iní,“ vysvetľuje.
Chutná zábava
Podľa Fila sa musí každý špičkový kuchár snažiť byť stále vpredu. „Základom je, aby ste aj z obyčajného jedla dokázali spraviť umenie. Aj keby išlo o obyčajné bryndzové halušky, ktoré by sa inak zdali zahraničným hosťom fádne. Ale keď k nim podávate steak a chrumkavú cibuľku, flambujete to priamo pred hosťami a podávate v drevených miskách, hneď to má iný punc. Jedlo musí byť šou, ktorá hosťa zaujme!“
O chvíľu už nesie k stolu veľký peň dreva s parožím. „Našiel som ho v lese a niesol na pleci dva kilometre,“ povie so šibalským úsmevom. A to nie je všetko, jeho kolega mäso uložené na kláte priamo pred hosťami údi slivkovým dymom! Mäsko sa ešte na stole dopeká na kameni z miestneho potoka a hosť si tak sám určuje, ako chce mať steak prepečený.
„Musíme spraviť taký luxus, že hostia povedia: Máme pochodené, ale toto sme ešte nevideli,“ smeje sa. „Musíme byť iní, aby sa ľuďom oplatilo merať k nám cestu hodinu a pol z Bratislavy napriek tomu, že tam je dosť veľmi dobrých reštaurácií,“ hovorí šéfkuchár, ktorý varil aj pre holandskú kráľovnú, nórsky kráľovský pár a niekoľko prezidentov.
Jeho šou zatiaľ pokračuje. Onedlho vidíme, ako hosťom podávajú dezert. Zmrzlinu, ovocie a sladké omáčky servírujú rovno na obrus! Dôležité sú podľa Fila tiež suroviny, ich kvalita a pôvod.
„Máme napríklad vlastnú produkciu pstruhov a chov dobytka. Srnčie, ktoré sme podávali Francúzom, bolo z nášho regiónu. Moja manželka pestuje bylinky, zeleninu máme zo záhrady... Riadim sa heslom: Čo bude jesť moja rodina, to bude jesť aj môj hosť!“
Čakanie
Napriek tomu, že špičkových reštaurácií na Slovensku pribúda, žiadna z nich doteraz nemá michelinskú hviezdu. Šéfkuchár Filo má na to prozaické vysvetlenie.
„Aby niekto z nich získal michelinskú hviezdu, musí najprv zaujať kontrolórov spoločnosti Michelin, aby sa prišli na Slovensko pozrieť. Zatiaľ však stav cestovného ruchu u nás nie je taký, aby sem merali cestu. Nejde totiž iba o kvalitu reštaurácie a šéfkuchára, ale aj o to, ako je rozvinutý turizmus. A v tomto musí spraviť viac štát. Slovensko, skrátka, pre Michelin zatiaľ nie je zaujímavé... Napriek tomu som presvedčený, že slovenská gastronómia má patriť medzi svetovú špičku!“ dodáva šéfkuchár.
Tajomstvo hviezdičiek
Sprievodcu Guide Michelin vydala francúzska firma vyrábajúca pneumatiky prvý raz v roku 1900. Vodičom ponúkal zoznam autoservisov, ubytovania, dobrých a lacných reštaurácií vo Francúzsku. Od roku 1933 je to sprievodca výlučne po najlepších reštauráciách. Dnes platí za bibliu vrcholnej gastronómie.
Anonymní inšpektori, s ktorými nemá priamy kontakt ani samotné vedenie Michelinu, hodnotia gastronomické prevádzky po celom svete a známkujú ich. Snahou všetkých luxusných reštaurácií je mať aspoň jednu hviezdičku od Michelina, lebo od toho sa odvíja ich medzinárodné renomé a, samozrejme, horibilné ceny. Maximum sú tri hviezdičky.
Filet zo pstruha s domácim vajíčkom a hráškovým pyré
Suroviny: 4 filety zo pstruha s kožou, 1 ČL morskej soli, 1 ČL mletého čierneho korenia, polovica citróna, 2 PL masla, domáce vajíčko, 2 PL mascarpone, 0,5 dl šľahačkovej smotany, 1 ČL estragónu, 1 ČL soli, kvapka citrónovej šťavy, 1 PL paradajkového pyré, 1 ČL petržlenovej vňate, hráškové pyré: 500 g surových zemiakov, 200 g zeleného hrášku, 2 ČL soli, 100 g masla, 2 dl mlieka
Postup: Filety zo pstruha osolíme, okoreníme, opečieme na koži cca 4 minúty. Nakoniec pokvapkáme citrónom a pridáme maslo. Vajíčko si rozbijeme do panvičky, do ktorej pridáme všetky ostatné suroviny. Na slabom ohni šľaháme do hustej peny. Šéfkuchár Filo vajíčko podáva originálne - v škrupinke a uvitom vtáčom hniezde!
Pyré: Surové zemiaky nakrájame na malé kocky a uvaríme v slanej vode do mäkka. Medzitým hrášok jemne blanšírujeme, scedíme a rozmixujeme do hladka. Uvarené zemiaky scedíme, pridáme maslo, mlieko, soľ, vymiešame do hladka a spojíme s rozmixovaným hráškom. Na fotografii je pstruh podávaný aj s flambovaným mladým rakom.
