Vaše tipy Máte tip na článok, zaujímavé fotografie alebo video? Pošlite nám ich! Poslať tip
24.12.2018 02:00 | Správy | Domáce správy

Oceňovaný šéfkuchár Daniel Marek: Skúste Štedrý večer bez kapra

Vianoce a jedlo k sebe bezpochyby patria. Mnohí z nás sa celý rok tešíme na lahodnú chuť ryby a šalátu. Ak sa vám však vyprážaný kapor už zunoval a obhliadate sa po niečom netradičnom, ste na správnom mieste.

Špičkový slovenský šéfkuchár Daniel Marek (30) pre čitateľov Nového Času Nedeľa prichystal tipy na netradičné štedrovečerné menu, na ktoré budete ešte dlho spomínať.

Fotogaléria
7
fotiek v galérii

Za Danielom Marekom sme sa vybrali do jeho reštaurácie Elite Restaurant v Novej Dubnici, aby nás vymanil z tradičných receptov, prezradil svoje triky a ukázal niečo nové. Berie nás rovno do kuchyne, kde vládne čulý predobedný ruch. Šéfkuchár berie z ľadu čerstvú pražmu a ukazuje nám majstrovstvo filetovania, teda vykosťovania ryby.

„Je pravda, že väčšina ľudí sa rybám v reštauráciách, ale aj v domácnostiach vyhýba práve pre kosti. My rybu vždy filetujeme a rovnako si aj ľudia doma dokážu rybu oveľa viac vychutnať, keď ju ešte pred prípravou vykostia,” radí Marek s tým, že mnoho dobrých filetovacích návodov nájdu ľudia na internete.

 

Prepálené maslo

Vykostené filetu položí na kuchynskú utierku a z mäsovej strany jemne nasolí. „Rybu si vždy pred opekaním vysušte, aby sa koža neprilepila na panvicu,“ hovorí Marek a pokladá filetu kožou dolu na rozohriatu panvicu s kvapkou olivového oleja.

„Ak ju dáte najprv na mäsovú stranu, vysušila by sa. Aby bola koža pekne chrumkavá, pritlačte filetu na minútku k panvici. Inak sa koža stiahne a po stranách dobre neopečie.“ Šéfkuchár ďalej k rybe na panvicu pridáva lyžičku tajnej ingrediencie, prepáleného alebo prepusteného masla.

Otvoriť galériu

Základom je rybu opekať krátko a prudko. Z panvice preto rybka asi po dvoch minútach putuje pod špeciálny obojstranný gril, ktorý môžete nahradiť klasickou rúrou. „Záleží to, samozrejme, na druhu ryby, ale všeobecne platí, že stačí krátky čas. Takú tresku alebo pražmu stačí nechať v rúre na 180 °C štyri minútky. Potom bude chrumkavá, ale zároveň jemná a šťavnatá.“

Menej je viac

Popri tom, ako nám predvádza majstrovstvo finálnej úpravy jedla na tanieri, spomína, že ryba sa nemusí iba piecť či grilovať, ako to robí väčšina z nás. „Vyskúšajte pošírovanie. To je príprava ryby vo vývare iba z bielej zeleniny, do ktorého sa pridá soľ, korenie a biele víno. Vývar musí byť horúci na 80 až 95 °C, ale nesmie sa variť. Takýmto spôsobom v nej zostanú všetky živiny, ryba zostáva jemná a veľmi chutná.”

Otvoriť galériu

Ochutnávame pražmu, podávanú s feniklovým pyré, a musíme uznať, že je veľmi lahodná. A stačilo na to obyčajné korenie a soľ. „Keď je dobrá ryba, to je ako s kvalitným mäsom. Netreba s tým špekulovať. Môžete dopasovať omáčku a prílohu tak, aby s rybou ladili a podčiarkli jej chuť. Samotné mäso netreba špeciálne upravovať či extrémne koreniť. Napríklad takým korením na ryby jej prirodzenú chuť zabijete. Platí staré známe, že soľ a korenie sú základom varenia,“ radí na záver šéfkuchár. 

Grilovaná treska s karfiolovým pyré

Suroviny: filety z tresky, 1 ks karfiol, 150 g ružičkového kelu, soľ, korenie, sezamový olej, 300 ml mlieka, 300 ml rybacieho vývaru, 50 g prepusteného masla, 1 PL sezamového oleja

Postup: Tresku minútu opekáme na panvici a tri minúty dopekáme v rúre, osolíme. Karfiol naružičkujeme, zapečieme v rúre a potom uvaríme v mlieku. Nakoniec ochutíme a vymixujeme hladké pyré. Omáčku pripravíme tak, že do rybacieho vývaru zašľaháme maslo a sezamový olej. Tresku servírujeme aj s ružičkovým kelom uvareným domäkka, ktorý rozpolíme a opečieme na prepustenom masle na reznej strane.

Otvoriť galériu

Suroviny: 1 kg lososa, 150 g cukru, 100 g hrubozrnnej soli, 4 PL citrónovej šťavy, citrónová a pomarančová kôra, 1 ČL nasekaného koriandra, mladá cibuľka

Postup: Pripravíme si marinádu zo soli, z cukru, citrónovej šťavy a kôry a pomarančovej kôry. Do očistenej filety vmasírujeme marinádu. Na konci pridáme nasekaný koriander. Rybu marinujeme približne 2-3 dni. Nakoniec marinádu z lososa zmyjeme a nakrájame ho na tenučké plátky. Cibuľky rozpolíme a na panvici opečieme na reznej strane. Potom ich posypeme cukrom, aby skaramelizovali, zakryjeme alobalom a necháme dôjsť. Lososa navrstvíme na tanier, poukladáme opečené cibuľky.

Pošírovaný jeseter s brokolicovým pyré a so smotanovou omáčkou

Suroviny: filety z jesetera, 1 ks brokolice, 50 g prepusteného masla, soľ, korenie, 500 ml smotany, 300 ml vývaru, 0,02 dl anízového alkoholu Ricard

Postup: Rybu vložíme do vopred pripraveného horúceho, nie viacero vývaru z bielej zeleniny s troškou bieleho vína. Jesetera pošírujeme približne 7 minút, podľa veľkosti. Omáčku pripravíme tak, že do horúceho masla pridáme Ricard, vyvaríme alkohol a následne pridáme vývar a smotanu. Zvaríme o polovicu a ochutíme. Ružičky brokolice oblanšírujeme vo vriacej vode a následne schladíme. Časť si na ozdobenie odložíme bokom. Potom brokolicu varíme domäkka a vymixujeme na hladké pyré. Prepasírujeme, dochutíme a pred servírovaním doň zašľaháme maslo. Zvyšok brokolice sprudka opečieme nasucho na panvici a pridáme trošku masla a ochutíme soľou a korením.

Otvoriť galériu

Suroviny: kúsky lososa, 300 g listového špenátu, 50 g prepusteného masla, 300 ml rybacieho vývaru, 500 ml smotany, soľ, korenie, olivový olej, 100 ml bieleho vína

Postup: Lososa zbavíme šupín a narežeme kožu. Opečieme na rozpálenej panvici kožou nadol, osolíme a dopečieme v rúre. Špenát si odstopkujeme a prepláchneme, opečieme sprudka na panvici, pridáme soľ, korenie a maslo a chvíľku podusíme. Omáčku pripravíme tak, že rybací vývar, smotanu a biele víno spojíme, povaríme a vyredukujeme o polovicu, dochutíme a nakoniec do nej zašľaháme maslo.

Grilovaná pražma s feniklom, majonézou a s omáčkou

Suroviny: filety z pražmy, 300 g fenikla, 500 ml mlieka, 50 g šalotky, 100 ml bieleho vína, 300 ml rybacieho vývaru, 500 ml smotany, 50 g prepusteného masla, olej, soľ, citrón, pohánka

Postup: Začneme omáčkou. Na masle orestujeme nadrobno nakrájanú šalotku, fenikel a jemne osolíme. Pridáme biele víno a vyvaríme alkohol. Následne pridáme vývar a smotanu, premiešame, necháme zvariť až o polovicu. Nakoniec omáčku rozmixujeme, dochutíme a precedíme. Potom si pripravíme feniklové pyré. Fenikel nakrájame na rovnaké kúsky a dáme variť spolu s mliekom. Uvaríme domäkka a rozmixujeme. Dochutíme a prepasírujeme. Filety pražmy opečieme kožou dolu na olivovom oleji, osolíme, prípadne dopečieme v rúre. Porciu môžeme ozdobiť feniklovou majonézou a opečenou pohánkou.

Viac k téme:
Diskusia /
Súvisiace články:
Autor: Nový Čas Nedeľa, Kristína Štúriková

Vami zadané údaje do kontaktného formulára sú spracúvané spoločnosťou News and Media Holding, a.s., so sídlom Prievozská 14, 821 09 Bratislava, IČO: 47 237 601, zapísaná v Obchodnom registri Okresného súdu Bratislava I, v odd. Sa, vložka č. 6882/B na účely spätného kontaktovania. Prečítajte si viac informácií k ochrane osobných údajov viac informácií k ochrane osobných údajov.

Odporúčame z TIVI.sk


Na snímke sprava tréner ŠK Slovan Bratislava Vladimír Weiss st. a futbalista Slovana Juraj Kucka.
Foto
Kucka o vytúženom zápase: Verí v jednu vec! Tréner si zaspomínal na rok 1992
Dmitrij Peskov.
Peskov si všimol niečo INAK: Súvisí to s USA! Pozrite sa, čo tvrdí
Spevák Michal David
Michal David si zažiadal o DÔCHODOK: Aha, čo mu povedala úradníčka! Zostal v ŠOKU
Ruský prezident Vladimir Putin.
Krok Putina, ktorý všetko zmenil: Ministri európskych krajín začali konať!
Polícia (ilustračné foto).
Policajti zastavili Bardejovčana bez svetiel: Potom prišlo niečo horšie!
Na Muránskej planine bola cez víkend úspešná pátracia akcia po dvojici turistov.
Foto
Pátracia akcia na Muránskej planine! Stratila sa dvojica turistov: TAKTO to dopadlo
Ilustračné foto.
Nemecko POCHYBILO: Ide o Ukrajinu! Rázne vyjadrenie ministra
Ivana je aj po rokoch nesmierne šarmantnou dámou s krásnym úsmevom.
Foto
Bývalá kráľovná krásy Christová: NOVÁ láska?! TOTO malo všetko prezradiť
Strany môžu o zmene názvu kvôli spájaniu uvažovať len asi dva týždne kvôli lehotám ministerstva vnútra, kandidátky majú odovzdať do začiatku júla.
NRSR: Výbor neprijal uznesenie k policajnému zásahu v Košiciach
Donald Trump, Petr Pavel.
Český prezident poslal Trumpovi LIST: Adresoval mu jasný ODKAZ! O čo ide?
Na snímke zľava predseda vlády SR Robert Fico a predseda vlády Maďarska Viktor Orbán počas summitu lídrov Slovenskej republiky, Srbska a Maďarska k nelegálnej migrácii v Komárne
Premiér: Spolunažívanie Slovákov a Maďarov je dôležité pre stabilitu krajiny
Úrad inšpekčnej služby zadržal dopravného policajta
BITKA na ceste v Prešove! Vodiči vystúpili z auta a... Nenormálne, čo nasledovalo