Špičkový slovenský šéfkuchár Daniel Marek (30) pre čitateľov Nového Času Nedeľa prichystal tipy na netradičné štedrovečerné menu, na ktoré budete ešte dlho spomínať.
Za Danielom Marekom sme sa vybrali do jeho reštaurácie Elite Restaurant v Novej Dubnici, aby nás vymanil z tradičných receptov, prezradil svoje triky a ukázal niečo nové. Berie nás rovno do kuchyne, kde vládne čulý predobedný ruch. Šéfkuchár berie z ľadu čerstvú pražmu a ukazuje nám majstrovstvo filetovania, teda vykosťovania ryby.
„Je pravda, že väčšina ľudí sa rybám v reštauráciách, ale aj v domácnostiach vyhýba práve pre kosti. My rybu vždy filetujeme a rovnako si aj ľudia doma dokážu rybu oveľa viac vychutnať, keď ju ešte pred prípravou vykostia,” radí Marek s tým, že mnoho dobrých filetovacích návodov nájdu ľudia na internete.
Prepálené maslo
Vykostené filetu položí na kuchynskú utierku a z mäsovej strany jemne nasolí. „Rybu si vždy pred opekaním vysušte, aby sa koža neprilepila na panvicu,“ hovorí Marek a pokladá filetu kožou dolu na rozohriatu panvicu s kvapkou olivového oleja.
„Ak ju dáte najprv na mäsovú stranu, vysušila by sa. Aby bola koža pekne chrumkavá, pritlačte filetu na minútku k panvici. Inak sa koža stiahne a po stranách dobre neopečie.“ Šéfkuchár ďalej k rybe na panvicu pridáva lyžičku tajnej ingrediencie, prepáleného alebo prepusteného masla.
Základom je rybu opekať krátko a prudko. Z panvice preto rybka asi po dvoch minútach putuje pod špeciálny obojstranný gril, ktorý môžete nahradiť klasickou rúrou. „Záleží to, samozrejme, na druhu ryby, ale všeobecne platí, že stačí krátky čas. Takú tresku alebo pražmu stačí nechať v rúre na 180 °C štyri minútky. Potom bude chrumkavá, ale zároveň jemná a šťavnatá.“
Menej je viac
Popri tom, ako nám predvádza majstrovstvo finálnej úpravy jedla na tanieri, spomína, že ryba sa nemusí iba piecť či grilovať, ako to robí väčšina z nás. „Vyskúšajte pošírovanie. To je príprava ryby vo vývare iba z bielej zeleniny, do ktorého sa pridá soľ, korenie a biele víno. Vývar musí byť horúci na 80 až 95 °C, ale nesmie sa variť. Takýmto spôsobom v nej zostanú všetky živiny, ryba zostáva jemná a veľmi chutná.”
Ochutnávame pražmu, podávanú s feniklovým pyré, a musíme uznať, že je veľmi lahodná. A stačilo na to obyčajné korenie a soľ. „Keď je dobrá ryba, to je ako s kvalitným mäsom. Netreba s tým špekulovať. Môžete dopasovať omáčku a prílohu tak, aby s rybou ladili a podčiarkli jej chuť. Samotné mäso netreba špeciálne upravovať či extrémne koreniť. Napríklad takým korením na ryby jej prirodzenú chuť zabijete. Platí staré známe, že soľ a korenie sú základom varenia,“ radí na záver šéfkuchár.
Grilovaná treska s karfiolovým pyré
Suroviny: filety z tresky, 1 ks karfiol, 150 g ružičkového kelu, soľ, korenie, sezamový olej, 300 ml mlieka, 300 ml rybacieho vývaru, 50 g prepusteného masla, 1 PL sezamového oleja
Postup: Tresku minútu opekáme na panvici a tri minúty dopekáme v rúre, osolíme. Karfiol naružičkujeme, zapečieme v rúre a potom uvaríme v mlieku. Nakoniec ochutíme a vymixujeme hladké pyré. Omáčku pripravíme tak, že do rybacieho vývaru zašľaháme maslo a sezamový olej. Tresku servírujeme aj s ružičkovým kelom uvareným domäkka, ktorý rozpolíme a opečieme na prepustenom masle na reznej strane.
Suroviny: 1 kg lososa, 150 g cukru, 100 g hrubozrnnej soli, 4 PL citrónovej šťavy, citrónová a pomarančová kôra, 1 ČL nasekaného koriandra, mladá cibuľka
Postup: Pripravíme si marinádu zo soli, z cukru, citrónovej šťavy a kôry a pomarančovej kôry. Do očistenej filety vmasírujeme marinádu. Na konci pridáme nasekaný koriander. Rybu marinujeme približne 2-3 dni. Nakoniec marinádu z lososa zmyjeme a nakrájame ho na tenučké plátky. Cibuľky rozpolíme a na panvici opečieme na reznej strane. Potom ich posypeme cukrom, aby skaramelizovali, zakryjeme alobalom a necháme dôjsť. Lososa navrstvíme na tanier, poukladáme opečené cibuľky.
Pošírovaný jeseter s brokolicovým pyré a so smotanovou omáčkou
Suroviny: filety z jesetera, 1 ks brokolice, 50 g prepusteného masla, soľ, korenie, 500 ml smotany, 300 ml vývaru, 0,02 dl anízového alkoholu Ricard
Postup: Rybu vložíme do vopred pripraveného horúceho, nie viacero vývaru z bielej zeleniny s troškou bieleho vína. Jesetera pošírujeme približne 7 minút, podľa veľkosti. Omáčku pripravíme tak, že do horúceho masla pridáme Ricard, vyvaríme alkohol a následne pridáme vývar a smotanu. Zvaríme o polovicu a ochutíme. Ružičky brokolice oblanšírujeme vo vriacej vode a následne schladíme. Časť si na ozdobenie odložíme bokom. Potom brokolicu varíme domäkka a vymixujeme na hladké pyré. Prepasírujeme, dochutíme a pred servírovaním doň zašľaháme maslo. Zvyšok brokolice sprudka opečieme nasucho na panvici a pridáme trošku masla a ochutíme soľou a korením.
Suroviny: kúsky lososa, 300 g listového špenátu, 50 g prepusteného masla, 300 ml rybacieho vývaru, 500 ml smotany, soľ, korenie, olivový olej, 100 ml bieleho vína
Postup: Lososa zbavíme šupín a narežeme kožu. Opečieme na rozpálenej panvici kožou nadol, osolíme a dopečieme v rúre. Špenát si odstopkujeme a prepláchneme, opečieme sprudka na panvici, pridáme soľ, korenie a maslo a chvíľku podusíme. Omáčku pripravíme tak, že rybací vývar, smotanu a biele víno spojíme, povaríme a vyredukujeme o polovicu, dochutíme a nakoniec do nej zašľaháme maslo.
Grilovaná pražma s feniklom, majonézou a s omáčkou
Suroviny: filety z pražmy, 300 g fenikla, 500 ml mlieka, 50 g šalotky, 100 ml bieleho vína, 300 ml rybacieho vývaru, 500 ml smotany, 50 g prepusteného masla, olej, soľ, citrón, pohánka
Postup: Začneme omáčkou. Na masle orestujeme nadrobno nakrájanú šalotku, fenikel a jemne osolíme. Pridáme biele víno a vyvaríme alkohol. Následne pridáme vývar a smotanu, premiešame, necháme zvariť až o polovicu. Nakoniec omáčku rozmixujeme, dochutíme a precedíme. Potom si pripravíme feniklové pyré. Fenikel nakrájame na rovnaké kúsky a dáme variť spolu s mliekom. Uvaríme domäkka a rozmixujeme. Dochutíme a prepasírujeme. Filety pražmy opečieme kožou dolu na olivovom oleji, osolíme, prípadne dopečieme v rúre. Porciu môžeme ozdobiť feniklovou majonézou a opečenou pohánkou.
