Kváskovanie je spôsob prípravy cesta a jeho nakysnutia prirodzenou fermentáciou. Túto metódu už dávno používali naši predkovia, čiže je to skôr návrat k minulosti než novinka. Výroba a udržiavanie kvásku a tiež pečenie z neho je vraj veľmi návykovou záležitosťou a údajne je to láska na prvé pečenie. Okrem zdravotných benefitov takejto výroby chleba vnímajú zástancovia aj psychologické aspekty – práca s cestom je upokojujúca a pôsobí antistresovo.
Prečo je kváskové pečivo stráviteľnejšie?
Nie je to síce žiaden liečivý zázrak, ale zdravšie ako kvasnicové určite je. Kvasnice majú efekt čisto kypriaci. Nijako neovplyvňujú kvalitu múky. Naopak, kvások pomáha rozkladať múku na stráviteľnejšiu formu a ľudí napríklad takéto pečivo oveľa menej nafukuje.
Okrem iného kváskové pečivo aj dlhšie vydrží vďaka obsahu kyseliny mliečnej, ktorá funguje ako prirodzená konzervačná látka. Kyselina mliečna v tele pôsobí protizápalovo a spomaľuje rast nežiaducich baktérií v čreve a, naopak, podporuje rast priateľských baktérií.
Celiatici
Hoci kvások rozkladá väzby lepku na lepšie stráviteľné, rozhodne ho neničí úplne, hoci vám to niekto môže tvrdiť. Ľudia, ktorí majú len ľahký problém s lepkom, síce môžu skúsiť kváskovú verziu, ale opatrne. Lepšie by bolo skúsiť rovno bezlepkový kvások, aj taký je možné vyrobiť.
Aký je rozdiel medzi kvasením a kysnutím?
Petra Kopecká, výživový špecialista z portálu Komplexna-vyziva
Kysnutie pomocou droždia je proces, pri ktorom sú hlavnými aktérmi kvasinky a pri kysnutí cesta pomocou kvasníc sa produkuje alkohol, ktorý sa vyparia oxid uhličitý, ktorý cesto nakyprí. Problém pri dnešnej výrobe kvasníc je aj to, že to nie je vôbec prirodzený proces, ale čisto chemický. Naopak, pri použití kvásku sú prítomné mnohé druhy baktérií - viac ako 60 druhov a sú medzi nimi rôzne prospešné druhy ako napríklad laktobacily - baktérie mliečneho kvasenia, ktoré produkujú kyselinu mliečnu.
Ako si ho vyrobiť doma
Na založenie kvásku potrebujete múku, vodu a čas. Receptov je viacero, stačí si vybrať.
1. Do nádoby nasypte 100 g ražnej múky a prilejte 100 g vlažnej vody. Kvások by mal mať konzistenciu trošku hustejšiu ako palacinkové cesto. Potom nádobu prekryte a nechajte odpočívať jeden deň pri izbovej teplote.
2. Kvások na druhý deň „prikŕmte“. Pridajte 50 g múky, 50 g vlažnej vody, premiešajte a znova prekryte.
3. Na tretí deň by ste už mali spozorovať v kvásku bublinky. Znamená to, že kvások začína pracovať. V tej chvíli je potrebné z neho aspoň polovicu odobrať a zahodiť. Do ponechaného kvásku znova pridajte 50 g múky, 50 g vody a nechajte kvások odležať.
4. Od štvrtého dňa každých 24 hodín časť kvásku odoberte a vyhoďte, pridajte 50 g múky, 50 g vody a prikryte. Novozakladaný kvások potrebuje aspoň desať dní, kým je dosť silný, a piecť z neho sa dá až potom.
Treba ho dokrmovať
Keď pečiete, z kvásku si odoberiete lyžicu a z nej vytvoríte podľa receptu štartér. Z toho potom lyžicu vrátite do nádoby s kváskom, ktorý máte v chladničke. Koľko odoberiete, toľko vrátite. Ak pečiete menej ako raz za 7 dní, oživte kvások rovnako ako pri výrobe – odoberte časť a „dokŕmte“ 50 g múky a 50 g vody. Týmto spôsobom je kvások v podstate nesmrteľný.
Benefity kvásku ty kvásku a kváskovania
Rozkladá kyselinu fytovú
Obsiahnutú v obale zrna (to obsahujú len celozrnné múky), ktorá bráni vstrebávaniu dôležitých minerálov.
Rozkladá zložité štruktúry lepku
Na jednoduchšie, pre nás nezaťažujúce
Má nižší glykemický index
Teda zabezpečí skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. GI si musia sledovať ľudia trpiaci cukrovkou.
Podporuje peristaltiku čriev
Čistia sa ňou a následne sa zlepšuje stav alergií, ekzémov a výrazne sa posilňuje obranyschopnosť organizmu.
Nespôsobuje nadúvanie
Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 – 60 oC. Následne sa produkt už len vypeká. Nie je tam žiadny aktívny život.
Nespôsobuje pálenie záhy
Pre oveľa väčšiu stráviteľnosť.
Zvýrazňuje chuť
Kváskové produkty sú chutnejšie a ich vôňa už len pri pečení je výraznejšia.
