Reštaurácia Rio prešla niekoľkostotisícovou rekonštrukciou, má nového šéfkuchára, ambiciózne menu, a chce ponúknuť niečo, čo ostatní nemajú. Aj o tom sme sa rozprávali s Danielom Širotom, šéfkuchárom vynoveného Ria.
Prichádzate do novej reštaurácie z Košíc, očakávania sú aj v Bratislave vysoké, čím sa chcete presadiť na tunajšej gastro scéne?
V košickom Primi som od základov prekopal celé menu a verím, že sa mi podarilo pozdvihnúť ho na ešte vyššiu úroveň. S rovnakou filozofiou prichádzam aj do Ria, kde by som opäť rád ponúkal pre hostí gastronomické zážitky. Prirodzene, rešpekt mám, spolieha na nás veľa ľudí. Mám však skvelý team ľudí, na ktorých sa môžem vždy spoľahnúť, tak verím že to dokážeme.
Keď hovoríte o zážitkoch, čo si pod týmto pojmom môže návštevník reštaurácie predstaviť?
V prvom rade ide o chuť a ľahké pochopenie jedál. Veľký dôraz kladiem predovšetkým na poctivé suroviny, dokonalé technologické postupy a sezónnosť jedál. V Riu boli aj pred mojim príchodom tradičnou súčasťou menu steaky a túto tradíciu sa rozhodne zmeniť nechystám. Pribudol nám špičkový autentický otvorený gril s dreveným uhlím a menu sme doplnili o naozaj fajnové špeciality vyššej kuchyne.
Na čo sa teda návštevníci môžu tešiť a čím si ich trúfate presvedčiť?
V reštaurácii sa zameriavame na mäso z lokálnych fariem, ktoré bude pod mojim dozorom dozrievať v špeciálnych chladničkách. V ponuke budú steaky z troch európskych plemien – black angus, simmental a limousin. Zrenie pridáva mäsu chuť a jemnosť. Okrem toho, že bude takéto mäso stabilne v menu, na rôzne eventy chcem pripravovať aj špeciálne pol roka zrejúce steaky. Chceme ponúknuť niečo, čo ostatní nemajú. Vzali sme jedlá, ktoré majú ľudia radi a snažili sme sa ich ešte viac zlepšiť.
Čo by na to povedali vegetariáni...
Dovolím si tvrdiť, že vegetariáni a vegáni sú ukrátení o obrovské množstvo chutí, ktoré ponúkajú mäsové pokrmy a predovšetkým steaky z našej ponuky. Rio nie je vegánske bistro a ani sa ním nesnaží byť. Zameriavame sa na poctivé mäso tak, aby ľudia vedeli, čo u nás môžu očakávať - najvyššiu kvalitu, plnohodnotnú chuť a autentickú kuchyňu a k tomu niečo aj pre milovníkov iných druhov mäsa či cestovín. Podstatnou časťou večerného života sú u nás aj exotické kokteily a bohatá vínna karta. Ale ani vegetarián od nás neodíde hladný – myslíme aj na nemäsožravcov: predjedlami, hlavnými jedlami i dezertmi.
Všetko to znie úplne fantasticky. Kde získavate inšpiráciu na nové jedlá, ich technologickú prípravu alebo suroviny, s ktorými sa vám potom dobre pracuje?
Inšpiruje ma najmä New York. Tamojšia gastronomická kultúra a cit pre tvorbu jedál s pridanou hodnotou. Dnes už nestačí priniesť hosťom kus mäsa a prílohu. Od jedál očakávajú omnoho viac, sú náročnejší, ako kedysi. Napriek tomu som zástanca toho, že jedlo má v prvom rade vynikajúco chutiť. Dajú sa pripravovať aj šialené koncepty vhodné akurát na sociálne siete, ktoré však vo výsledku môžu vyznievať chuťovo chaoticky.
Čo sa s tým dá robiť?
Aj tu platí stará známa veta “v jednoduchosti je krása”. Sústredím sa v prvom rade na chuť jednotlivých surovín a nezakrývam ju priveľkým množstvom korenín. Suroviny majú totiž optimálne chuťové aj aromatické vlastnosti iba počas sezóny. V ostatných mesiacoch roka im chýba farba, sladkosť či vôňa. Majstrovstvo je nájsť pre každú časť roka tie správne ingrediencie.
Napríklad množstvo reštaurácií sa pýši vlastnou žemľou pre burgre, ktoré im však pečú pekári - dodávatelia. My sme sa vybrali inou cestou, žemle alebo chlieb si pečieme v reštaurácii sami. Keď soľou dochutíme už kvalitné hovädzie mäso, pridáme dvojitý cheddar, horčicový dresing alebo emulziu a čerstvo upečenú žemľu, a je to niečo, čo inde budete hľadať len ťažko.
Čo by ste odporučili našim čitateľom?
Jedlá treba skúšať a obmieňať. Bez poriadnej degustácie nie je možné nájsť to svoje obľúbené. Častokrát sa stáva, že ľudia ani nevedia, čo im vlastne chutí. Občas majú málo skúseností. Tie steakové im radi doplníme práve v reštaurácii Rio, odkiaľ verím, že budú odchádzať spokojní, so zážitkom a slovami, že nabudúce musia vyskúšať to, alebo ono jedlo.
