Závod Preto Ryba Žilina, kde sa táto pochúťka vyrába, prešiel nedávno obrovskou rekonštrukciou a Nový Čas Nedeľa mal možnosť ako prvé médium navštíviť vynovenú prevádzku a nahliadnuť priamo do kuchyne tejto rokmi overenej delikatesy. Desať deka tresky a dva chrumkavé biele rožky! Táto nesmrteľná kombinácia sa stala najobľúbenejším slovenským fastfoodom, ktorý vyhľadávame už takmer sedem desaťročí.
Technológia výroby obľúbeného šalátu sa za tie roky veľmi zmenila, no recept, ten je pôvodný. Vďaka tomu treska chutí tak, ako ju pred 65 rokmi namiešal cukrár a kuchár z Nového Mesta nad Váhom Július Boško († 84). Písal sa rok 1954, spotreba rýb u Slovákov klesala, a tak súdruhovia rozmýšľali, ako konzumáciu rýb zatraktívniť. Boško vtedy pracoval ako vedúci výroby bratislavskej odnože Ryby, kde vymyslel legendárnu kombináciu varenej tresky, zeleniny a majonézy. Tento rybí šalát si robotníci, roľníci i pracujúca inteligencia okamžite zamilovali.
Známa vôňa
Parkujeme pred Rybou Žilina, najstarším nepretržite fungujúcim závodom na spracovanie rýb na Slovensku, odkiaľ ročne v chladiacich autách vyvážajú do obchodov viac ako 4 000 ton obľúbenej tresky a tony iných rybích pochúťok. Už pri vchode cítime notoricky známu octovú vôňu. Víta nás generálny riaditeľ spoločnosti Ryba Žilina Michal Britvík.
„Tu v Žiline vyrábame rybie produkty - tresku, rybie šaláty, marinovaný sortiment ako napríklad zavináče a okrem toho máme ešte jeden závod v Častkovciach pri Novom Meste, kde sa vyrábajú lahôdkárske produkty ako napríklad parížsky či vlašský šalát, ruské vajce a iné,“ vysvetľuje na začiatok. Ryba Žilina je spoločnosť s ročným obratom takmer 60 miliónov eur, z čoho približne polovicu tvorí predaj ich vlastných výrobkov a druhú polovicu predaj obchodného tovaru. Má aj dcérsku logistickú firmu, ktorá distribuuje širokú škálu mrazených a chladených výrobkov po celom Slovensku. „V každej jednej, aj tej najmenšej dedine, v ktorej sú nejaké potraviny či reštaurácia, sme aspoň raz do týždňa,“ hovorí.
Chémia
Za socializmu bola Ryba štátnym podnikom a mala tri výrobné závody - v Žiline, Košiciach a v Bratislave. Po revolúcii z týchto závodov vznikli samostatné súkromné podniky. Dnes funguje iba Ryba Žilina a Ryba Košice. „Posledné roky sme do výroby, najmä do technologických inovácií investovali veľa financií. Celá prevádzka prešla obrovskou rekonštrukciou - závod sme prestavali, zaviedli unikátny proces chladenia, nakúpili nové moderné stroje. Naším hlavným cieľom je uzatvoriť proces výroby tak, aby sme zamedzili kontaktu produktu s vonkajším prostredím - rukami, dychom, klímou - teda maximálne predchádzali situácii, ktorú nazývame spádová kontaminácia,“ pýši sa riaditeľ.
Takáto prísna hygiena im spolu s novými technológiami umožnila odstrániť z produktov zbytočné konzervanty. „Úplne sme vyradili konzervant benzoan sodný, ktorý sa často objavuje na čiernom zozname podozrivých látok. Tým sa prirodzene znížila trvanlivosť, no podarilo sa nám presvedčiť veľké reťazce na skrátenie záručnej doby. Preto je žilinská treska vždy super čerstvá!Celkovo sme za posledné roky znížili objem konzervantov v treske o 40 % a naším absolútnym cieľom je produkt bez chémie.“
Ozajstná ryba
Priamo do výroby, kde pracuje približne 50 zamestnancov, nás berie výrobný riaditeľ Ján Beňadik. Navliekame na seba hygienické obleky, vlasy precízne zhŕňame pod sieťkovú ochrannú čiapku. Schádzame dolu po schodoch a od výroby nás delí ešte pár hygienických opatrení. Dezinfikujeme si ruky, točiace sa kefy umývajú podrážky, a maximálnu čistotu rúk kontroluje prístroj, do ktorého ich vkladáme. Zelený signál značí, že sme prísnou previerkou prešli a môžeme ísť. Brána do srdca továrne sa otvára.
V továrni vládne čulý ruch, práve sa vyrába vlajková loď Treska Exklusiv so 45 % podielom mäsa. Prichádzame k prvému stanovišťu. Pracovníci tu vybaľujú z kartónov veľké bloky mrazenej tresky a ukladajú ju na pás. „Nepoužívame žiaden rybí separát, ale kvalitné rybie filety z aljašskej tresky, ozajstné mäso. Zmrazené kusy z pásu putujú do zariadenia, kde sa rozmrazia horúcim vzduchom a parou. Potom sa treska varí, tam sa miešadlom rozdrví na menšie kúsky, marinuje a vychladí sa,“ vysvetľuje nám proces spracovania ryby Beňadik.
zelenina a majonéza
Takto nachystané rybie mäso čaká na zeleninu a svoju nenahraditeľnú polovičku – majonézu. Ideme sa teda pozrieť, ako sa vyrába. Vchádzame na poschodie, do miestnosti, kde vo veľkých antikorových nádobách majonéza vzniká. „Mamy doma vyrábajú majonézy s vajíčkom a s olejom. Priemyselná majonéza je niečo trošku iné, v podstate emulzia oleja vo vode. Do tejto zmesi sa pridávajú ďalšie ingrediencie ako sušené žĺtka, horčica ocot či repkový olej, bohatý na omega-3 mastné kyseliny. Do prístroja sa zmestí 500 kg hotovej majonézy, denne urobíme 8 - 10 dávok,“ povie a pozve nás nazrieť do okienka na prístroji. Vidíme, ako v ňom majonéza emulguje – spája sa a hustne.
Keď je hotová, potrubiami z tohto prístroja tečie o poschodie nižšie. Tam zamestnanci privezú v antikorových kadiach naváženú zeleninu, ktorú si v závode pripravujú. „Do tresky ide nasekaná cibuľka, špeciálnou technológiou spracované uhorky, na kocky nakrájaná mrazená a blanšírovaná mrkva a mimoriadne zdravá kvaka - zelenina našich starých mám. Všetky zložky sa marinujú v sladkokyslom náleve.“ Pozeráme, ako do naváženej zeleniny pracovníci čapujú majonézu a prechádzame na poslednú štáciu - miešanie tresky.
Pozorne sledujeme prácu tunajších zamestnancov. Do miešacej nádoby dajú najprv tresku, potom zeleninu s majonézou a stroj všetko spolu krásne premieša. Až teraz sa zmes podobá na tú, ktorú na desiate vyjedáme z téglikov. „Po zmiešaní putuje zmes do plničiek a plní sa do téglikov,“ hovorí riaditeľ výroby a plastovou lyžičkou načrie do čerstvo zamiešanej tresky. „Výborná, vyskúšajte,“ povie a podá čisté lyžičky aj nám. Čerstvejšiu tresku sme nikdy nejedli, až je nám ľúto, že nám nedali väčšie lyžice. Chutí vynikajúco, aj keď ľudia, znalí kumštu, to vidia inak. „Najlepšia je, keď chvíľku postojí a všetky chute sa v nej krásne spoja,“ hovoria svorne.
Fit novinky
Plniaci stroj dávkuje tresku z točiek do téglikov, ďalšie zariadenie uchopí vzduchom viečko a položí ho na téglik a špeciálna hlavica ho ihneď zataví. Pravidelný zvuk tavičky a pohyb téglikov na páse pôsobí až hypnoticky. Z letargie nás vytrhne pán Beňadik. „Treska je jediný výrobok, kde sa mäso tepelne upravuje. V ostatných rybacích šalátoch, ktoré tu vyrábame, sa ryby iba marinujú,“ vysvetľuje a dopĺňa ho marketingová riaditeľka Vladimíra Eliášová. „Ryba Žilina vyrába vyše 100 rôznych výrobkov. Novinkou je zdravší rad produktov Perfish. Patrí sem rybí šalát s morskými riasami, rybí šalát s pravým smotanovým jogurtom, či treska s jogurtom.
Novým hitom je tiež Žilinská treska, ktorá vznikla spojením Tresky Exklusiv a obľúbených Rybích rezov orient. Obsahuje rekordných 51 % rýb,“ prezrádza. Na záver nás čaká najpríjemnejšia časť - ochutnávka jednotlivých výrobkov, do ktorej sa s pokojom v duši púšťame. Pretože, ak o niektorých potravinárskych závodoch kolujú hrôzostrašné historky, že vidieť výrobu a už daný produkt nikdy nejesť, pri Rybe Žilina to rozhodne neplatí.
Treska je iba naša
- Tresku v majonéze nemajú nikde inde na svete.
- Predáva sa iba na Slovensku. Nájdete ju aj v pár obchodoch v ČR a to najmä tam, kde sa vyskytujú Slováci. Vyžiadali si ju napríklad našinci pracujúci v ostravských baniach.
- Podľa štatistík si ju dáva aspoň raz za mesiac 7 z 10 Slovákov.
- V priebehu mesiaca sa vyrobí v Žiline viac ako 300 ton tresky.
- Najskôr sa volala treska v remuláde.
