Kým staré mamy nedajú dopustiť na bravčovú masť, dnes sa nosí olivový či kokosový olej. Odborníci vyprážanie tolerujú, len ak ide o občasnú záležitosť a použije sa vhodný olej alebo masť. „Kvalita vyprážaných jedál, samozrejme, závisí aj od kvality surovín vrátane použitého tuku, od spôsobu vyprážania aj od použitého riadu,“ tvrdí Jana Dostálová z Vím, co jím.
Teplota
Ani vhodný tuk by sme nemali používať pri teplote nad 200 °C, lebo vtedy vzniká väčšie množstvo rizikových látok. Vyprážať na panvici by sme nikdy nemali pri takej teplote, keď vzniká tmavomodrý dym.
Olej
Repkový a rafinovaný olivový sú najvhodnejšie, sú tepelne stabilné a pritom výživovo vhodné nepoužívajte ich, keď už zmenili farbu, alebo dymia
Panenský olivový
- nie je veľmi vhodný
- ovplyvňuje chuť jedla a horúci dosť výrazne páchne
- pri vysokej teplote z drobných čiastočiek dužiny olív vznikajú zdraviu rizikové látky
Slnečnicový
- je nevhodný, je málo stabilný
- olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej je lepší
Fritovací olej
- je stabilný, ale menej vhodný z hľadiska výživy
Tuk
- pokrmový, čiže 100-percentný tuk nie je vhodný
- má vysoký obsah nasýtených mastných kyselín
Maslo
- jedlo vyprážané na ňom síce pekne vonia aj chutí, ale maslo sa na vyprážanie nehodí
- obsahuje nielen tuk, ale aj vodu a v nej rozpustné bielkoviny, ktoré sa pri vysokej teplote rozkladajú, a tak vznikajú zdraviu nebezpečné látky
- o niečo vhodnejšie je ghee, čo je tzv. prepustené maslo
- rizikom je vysoký obsah cholesterolu, pri vyprážaní oxiduje a splodiny sa v tepnách ukladajú ľahšie ako neoxidovaný cholesterol
Masť
- z hľadiska výživy je vhodnejšia ako maslo
- neobsahuje vodu ani bielkoviny a má oveľa menej cholesterolu
- jej tepelná stabilita závisí od zloženia mastných kyselín
Priveľa kalórií
Aj keď jedlo vypražíte na vhodnom tuku, stále má vysokú energetickú hodnotu. Častá konzumácia takéhoto jedla preto vedie k prírastku hmotnosti. Občas si ho môžete dopriať, ale musíte si správne naplánovať príjem a výdaj energie, teda najmä veľa pohybu.
Pozor najmä an prepálený olej
Miloš Bubán gastroenterológ
