Slovenský mäsiar Anton Fabuš priznáva: Jeme dopované mäso! Ako spoznáte kvalitu?

V nedávnom medzinárodnom hodnotení spoločností získal od Európskej komisie titul absolútneho víťaza. Anton Fabuš pre nedeľník porozprával o praktikách v mäsovom biznise, zúfalstve chovu na Slovensku či kvalite výrobkov z hypermarketu.

Ako môže zákazník spoznať kvalitné mäso?

Spoľahnúť sa môže iba na svoje zmysly. Žiaden mäsiar nemôže oklamať chuť, zrak a čuch zákazníka. Vyrábať nekvalitné produkty je veľmi rizikové, dáte sa raz napáliť zlou šunkou, nabudúce si ju už nekúpite. Mnohí mäsiari na Slovensku na to doplatili, viaceré firmy za posledné roky skrachovali. Používali až priveľa chemických náhrad a Slováci začali byť nedôverčiví k slovenskému potravinárskemu priemyslu. Mäsiari, ktorí chceli rýchlo zbohatnúť, odnaučili Slovákov jesť napríklad párky.

Nie každý si však môže dovoliť nakupovať najkvalitnejšie výrobky a radšej volí lacnejšiu možnosť. Ako reagujete na tento fakt?

Samozrejme, aj my sme nútení pozerať na platy a produkovať i lacnejšie výrobky. Je samozrejmé, že taká šunka bude mať menej mäsa a viac vody a iných náhrad. Asi 70 percent našich výrobkov je drahších a približne 30 percent lacnejších.

Najmä Slováci zo západnej časti krajiny zvyknú nakupovať v Rakúsku. Spotrebitelia sa často rozčuľujú, že tam dokážu nakúpiť kvalitnejšie produkty, navyše, za podobné ceny ako na Slovensku. Súhlasíte?

S tým nesúhlasím. Podobné sú možno ceny iných potravinárskych výrobkov, nie však mäsových. Desať deka šunky stojí v Rakúsku približne 7 eur. Pravda však je, že mäsiari sa v západnej Európe vracajú k tradičným technoló­giám, používajú prírodnú soľ a tradičné koreniny. A touto cestou chceme ísť aj my.

Produkujete výrobky aj pre obchodné reťazce, ktoré ich potom predávajú pod vlastnou hlavičkou. Ako prebieha taká spolupráca?

Obchodný reťazec vypíše tender, určí si vopred, aké má mať mäso vo výrobku percentuálne zastúpenie. Tento pomer, samozrejme, musí spĺňať platnú slovenskú legislatívu. Cenu produktu si však napokon určujeme my, závisí najmä od množstva mäsa.

Kde nakupujete vaše mäso? Môžeme ešte vôbec rozprávať o slovenskom chove?

Mäso nakupujeme predovšetkým v Nemecku, vo Francúzsku a v Španielsku. Máme overené zdroje, ich chovné farmy pravidelne navštevujeme. Na Slovensku dnes ošípané chovajú najmä Dáni a Holanďania, čisto slovenské farmy prakticky prestali existovať. Dnes jedna ošípaná pripadá na piatich Slovákov alebo napríklad jedna ošípaná na dvoch Maďarov. V mnohých krajinách západnej Európy pomer hovorí v prospech zvierat. Ak by sme chceli byť znova sebestační v chove ošípaných, potrebovali by sme minimálne desať rokov.

Ako ručíte za kvalitu mäsa? Aká je cesta mäsa od porážky zvieraťa po finálny produkt?

V každom západoeurópskom závode dozerá na porážku veterinárny dozor. Navyše, títo odborníci kontrolujú aj porciovanie mäsa na jednotlivé kusy. Mäso musí väčšinou zostať 24 hodín v pokoji, za tento čas sa uvoľňujú aminokyseliny. Nasleduje urýchlený prevoz kamiónmi, takže tovar z Mníchova tu môžeme mať za päť hodín. Jednoducho povedané, od porážky zvieraťa po výrobu klobásy ubehnú dva až tri dni.

Starší ľudia zvyknú tvrdiť, že mäso už nie je to, čo bývalo. Že kedysi boli výrobky kvalitnejšie a chutnejšie. Súhlasíte?

Pravda je taká, že v celej Európe mäso stratilo prirodzené vlastnosti. Kedysi ošípané kŕmili kukuricou a šrotom, dnes zvieratá vykrmujú granulami. Prasa je vhodné na porážku, keď má 105 kíl. V minulosti trvalo 8 mesiacov, kým ošípaná dosiahla požadovanú hmotnosť. Dnes stačia štyri mesiace.

Takže získať naozaj dokonalé mäso je problém?

Záleží na výrobku. Uvediem príklad na našej špe­ciálnej šunke. Niekedy máme problém z 20 ton vybrať 300 kíl vhodného mäsa.

Samostatnou kapitolou sú potravinárske produkty z Poľska. Určite ich nemôžeme hádzať do jedného vreca, ale prečo sa s výrobkami našich severných susedov spája toľko škandálov?

Poliaci majú oveľa nižšie kontroly kvality. Iba tak sa dá vysvetliť, že do výrobkov primiešavali telá uhynutých zvierat. Veterinári na Slovensku kontrolujú nielen mäso pri vstupe do závodu, ale aj finálny produkt. Poliaci takéto opatrenia nemajú.

Médiá často uverejňujú informácie o hydine dopovanej hormónmi. Stretávate sa s týmto problémom?

Hydina nie je našou prioritou, spracúvame ju menej a naše overené kurence nakupujeme v českých Vodňanoch. Pravda je, že sa na náš trh dostáva hydina od pochybných chovateľov. Poliaci nechladia mäso vzduchom ako Slováci, ale vodou. Vzniká tak vyššie riziko rozmnoženia škodlivých mikroorganizmov. Iný príbeh sú kurence z Brazílie. Tie chovajú priamo v podpalubí preplnených lodí a počas cesty z Južnej Ameriky neprirodzene rýchlo rastú. Bez podpornej chémie by to nebolo možné.

Stojíte v čele úspešnej firmy, získali ste prestížne európske ocenenie. Ako prebiehala táto súťaž?

Európska komisia si nás vybrala sama. Následne robila nezávislý prieskum medzi našimi zákazníkmi na Slovensku, v Česku i Maďarsku. Rozhodla ich spokojnosť a iste i to, že máme mnoho vlastných receptúr. Navyše, keď som preberal závod, bolo tu zamestnaných 100 ľudí. Podnik bol v červených číslach a ledva prežíval. Dnes máme 500 zamestnancov a expandujeme. Nemecký obchodný reťazec si nás vybral na zásobovanie poľského a chorvátskeho trhu ich výrobkami.

Majú mladí ľudia na Slovensku záujem o prácu mäsiara?

Mäsiarske remeslo na Slovensku vymiera. Dnes funguje jediné učilište v bratislavskej Petržalke, ktorá má 11 žiakov v ročníku. Rád by som preto v čo najkratšom čase otvoril nové učilište v Púchove.

Konzumujú Slováci menej mäsa ako v minulosti?

Jednoznačne. Kedysi boli ľudia zvyknutí jesť mäso každý deň, dnes denná spotreba mäsa môže priemernú rodinu stáť tri, štyri eurá. To si môže málokto dovoliť. Spo­treba mäsa klesla u Slovákov za posledné desaťročia približne o 20 percent.

Autor: © Nový Čas